DÍA DEL CROISSANT: DÓNDE COMER LOS MEJORES DE BUENOS AIRES

EL ORIGEN DE UN CLÁSICO DE LA PASTELERÍA Y LOS ELEGIDOS DE CUISINE

Cada 30 de enero se celebra el Día Internacional del Croissant, delicia de origen austríaco (no, no es francés) que nació en 1683 durante el asedio del Imperio Otomano a Viena. El ejército otomano trató de socavar las murallas de la ciudad para invadirla, pero los panaderos, que trabajaban de noche, escucharon los ruidos de los soldados cavando túneles y dieron aviso. Gracias a ellos se frustró el ataque, y para celebrar crearon este hermoso bollo con forma de luna creciente (la misma que aparecía en la bandera otomana).

Dicho esto, pasamos a las recomendaciones. Para hacerle honor a esta pieza pastelera por excelencia y comerte ese croissant que no olvidarás, hacenos caso y andá a alguno de estos lugares. Luego nos contás.

1) CRUASÁN
@cruasan.ba
Av. Olazábal 3827
Azúcar y muchos colores en el despacho de portón azul del que Andrés Brunero saca día tras día las mejores croissants de Buenos Aires. Si te dan desconfianza las de colores, bueno, te estás equivocando, pero igual tranqui porque hay de las clásicas, también rellenas, y cada una es perfecta. Perfecta, eh. Acá se llena de puristas del laminado, y es que todas las opciones pasteleras están a la altura. El café está bueno.

2) DANIEL BAKERY
@danielbakery
Honduras 3714
No sabemos si fueron ellos los que arrancaron con lo de los laminados de colores en Buenos Aires. Se siente como que sí, pero… ni idea. En fin, Daniel es muy visitado por pasteleros, dato no menor, y las cosas que hacen no están hechas para instagram y nada más; acá hay sustento. Las croissants, clásicas o rellenas, son de verdad impecables. Tienen buen café para acompañar.

3) LE PAIN QUOTIDIEN
@lepainquotidienar
Jerónimo Salguero 3075
Le Pain, en cualquiera de sus casas, es siempre acogedor y consistente, y por eso es un verdadero clásico. Productos fresquísimos, café rico y buenas opciones para el almuerzo, pero sobre todo un excelente mostrador de panes, pastelería y viennoiserie para llevar. La gran novedad es el croipan, feliz fusión de croissant y pan que se puede usar para tostadas, por ejemplo, y queda bárbaro.

4) MERCI
@mercisantelmo
Carlos Calvo 455.
Esta panadería francesa es una de las joyitas del Mercado de San Telmo. Cancherísima, con un mostrador que siempre está explotado de panes, sándwiches y otras cosas preparadas a la vista, buena atención y rico café. Son además los creadores de algo polemiquísimo, el chori-croissant con chimichurri y salsa criolla; si no lo inventaban ellos, lo iba a hacer alguien más, y la verdad es que está muy bien.

5) PRÓSPERO VELAZCO
@prosperovelazco
Pedro Goyena 1056
Quienes van a estudiar o dar clases en Puán y entienden del barrio agarran por Pedro Goyena, una de las avenidas más lindas de la ciudad, para pasar un toque por Próspero, llevar un Nespresso y algún croissant en su punto exacto.

Juventud, talento y gastronomía: llega la sexta edición de S.Pellegrino Young Chef Academy

por GABRIELA PICASSO

En su nueva edición, la competencia volverá a poner en escena a los mejores talentos culinarios sub-30 de la escena mundial. S.Pellegrino busca descubrir y orientar a los jóvenes chefs más prometedores para que pongan sobre la mesa su visión de futuro y lleven sus habilidades culinarias al siguiente nivel.

La gastronomía tiene el potencial de transformar la sociedad, de forjar un futuro más integrador y sostenible; para eso, sin embargo, hace falta talento. Es por esto que S.Pellegrino creó S.Pellegrino Young Chef Academy, una plataforma para atraer, conectar y cultivar la próxima generación de estrellas culinarias. La Academia abre sus puertas a miembros de más de 70 países para garantizar que el talento no se vea limitado por la geografía, la etnia o el género. Se trata de un lugar donde jóvenes chefs apasionados interactúan con las figuras más influyentes de la gastronomía mundial para juntos cultivar una comunidad inspiradora. Es un entorno que les dará las herramientas necesarias a través de la educación, asesoramiento y oportunidades de adquirir experiencia, así como a través de la renombrada competencia mundial del mismo nombre.

El certamen es mucho más que un concurso culinario. Participar significa unirse al ambicioso proyecto de S.Pellegrino Young Chef Academy para hacer del mundo un lugar mejor a través de la comida y recibir formación, orientación, contactos y oportunidades profesionales a través del cercano asesoramiento de chefs de renombre mundial.

Los jóvenes chefs, todos menores de 30 años, tendrán la oportunidad de inscribirse por medio de este formulario hasta el 19 de junio de 2024, presentando la receta de un plato de autor que transmita su visión personal, sus habilidades únicas y su creatividad.

Al igual que en ediciones anteriores, la primera fase de selección será evaluada por ALMA, la Escuela Internacional de Artes Culinarias Italianas. ALMA definirá una preselección de jóvenes cocineros que participarán en las finales regionales, que tendrán lugar en todo el mundo a lo largo del segundo semestre de 2024. Los ganadores regionales competirán en la Gran Final por el premio S.Pellegrino Young Chef Academy 2024-25. Para alzarse con el título, los participantes deben impresionar al Gran Jurado, un prestigioso panel de chefs de renombre internacional, demostrando grandes habilidades técnicas así como una creatividad auténtica y una fuerte convicción personal con respecto a la gastronomía. Además se tomará en cuenta su capacidad de convertirse en un agentes de cambio positivo.

En la última edición, el chef Nelson Freitas triunfó como mejor cocinero de menos de 30 años. Como reconocimiento adicional por su talento, la Academia le ofreció una experiencia educativa única en Perú con un grande de la comunidad mundial de chefs, Virgilio Martínez, cuyo restaurante limeño, Central, encabezó la lista The World 's 50 Best Restaurants 2023. El chef Nelson Freitas comentó: "Fue una experiencia increíble por la posibilidad de establecer conexiones, compartir información, cultura y, por supuesto, conocimientos. Siento que he crecido profesional y personalmente. Para mí no ha sido un punto final, sino el comienzo de un nuevo y apasionante viaje. La competencia es el contexto ideal para todos los jóvenes chefs que desean mostrar su trabajo y ponerse a prueba".

Los aspirantes también competirán por otros tres premios que reconocerán las diversas convicciones y enfoques de los jóvenes chefs a la hora de crear un cambio social positivo a través de la comida:

Premio S.Pellegrino a la responsabilidad social: Actuará como jurado la Asociación de Restaurantes Sostenibles, gestionada por Food Made Good, el mayor programa de sostenibilidad de los servicios alimentarios y la comunidad mundial para impulsar las prácticas sostenibles en la hostelería. Se buscará reconocer al plato que represente el principio de que la comida está en su mejor momento cuando es el resultado de prácticas socialmente responsables a partir de requisitos sociales, medioambientales y de abastecimiento.

Premio conexión Acqua Panna en gastronomía: Será votado por los tutores. El ganador será el plato que represente el patrimonio culinario de la región de procedencia del chef, que deberá destacar las prácticas culinarias tradicionales con una visión moderna y personal, proporcionando una conexión entre el pasado y el futuro.

Premio alimentos para la reflexión de Fine Dining Lovers: Los votantes pertenecen a la comunidad en línea Fine Dining Lovers. El premio será para el joven chef que mejor represente sus convicciones personales con un plato de autor.

"S.Pellegrino Young Chef Academy es una comunidad internacional que nació con el objetivo de transmitir el compromiso que tiene S.Pellegrino de diseñar el futuro de la gastronomía, invirtiendo en valores como la sostenibilidad, la responsabilidad, la integración, la resiliencia y la belleza, siendo la competencia el principal acceso a ella. La última edición marcó un récord de participación con más de 166 chefs que superaron las preselecciones entre las 15 regiones participantes”, declaró Stefano Bolognese, director de la Unidad de Negocio Internacional de S.Pellegrino.

Para saber más sobre la iniciativa, visitá www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com.

Nuestro secreto: luz y fuego en los jardines

por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Entre los jardines de la mansión del hotel Four Seasons Buenos Aires se encuentra una parrilla gourmet donde la naturaleza y el fuego conviven en una arquitectura de cristal tan despampanante como su gastronomía.

De los muchos rincones y recovecos que tiene el Hotel Four Seasons Buenos Aires, no hay uno que no transmita el lujo y la sofisticación de una hospitalidad incomparable. Es de los poquísimos hoteles cuyos restaurantes se valen por sí mismos y no como simples “restaurantes de hotel”, y eso dice mucho; es imposible cometer un error con las cartas de Elena, y no existe el cóctel incorrecto en Pony Line (donde las hamburguesas y los helados merecen nota aparte, por cierto). Tal vez lo que más nos guste del Four Seasons, sin embargo, es la mansión, escenario de fiestas, presentaciones, entrevistas y producciones que forman parte de la historia de Cuisine&Vins. El antiguo Palacio Álzaga Unzué tiene además la magia de haber sido, justamente, un palacio. Sus salones son un viaje al Buenos Aires esplendoroso del pasado, aquél que está repartido por toda la ciudad pero no siempre abre sus puertas.

En medio de los aires franceses de la mansión, entre los jardines que ya disfrutaban los Álzaga Unzué hace un siglo, se encuentra un restaurante diferente, especial, que resplandece de día y ofrece la intimidad nocturna que lo hace perfecto para comidas románticas, festejos y reuniones postergadas con largas sobremesas. Acá se celebran casamientos, grandes cumpleaños, eventos grandes y pequeños. Al mando de los fuegos de Nuestro Secreto se encuentra Patricia Ramos, la única chef mujer de una parrilla gourmet, quien junto con su equipo lleva adelante un menú con las mejores carnes de Argentina. Y son en serio las mejores: el asado y la entraña son insuperables, y si por alguna razón quieren ir en otra dirección, las ensaladas y los pescados son opciones gloriosas.

Recomendamos una experiencia completa, claro (bueno, en realidad recomendamos varias experiencias completas, porque este es un lugar al que se vuelve). Se arranca muy bien con las empanadas, jugosas y de repulgue experto; también son exquisitas las croquetas de morcilla con emulsión de manzana verde, o las mollejas con alioli de puerros quemados y papas rústicas. Para quienes no coman carne, la provoleta de cabra es obligatoria, y el halloumi grillado con crema de garbanzos y maní con tomates asados y crocante de maní picante es para repetir un par de veces.

Los fierros de la parrilla sacan corte tras corte, por supuesto, pero el fuego también cocina vegetales y hongos que vale la pena pedir. Mención aparte para el coliflor al curry y el mbeyú con huevo 63°, kimchi y palta a las brasas. Si volvemos a las carnes, es difícil elegir entre el ojo de bife, el vacío, la entraña de la que ya hablamos antes o incluso el truchón con sofrito de alcaparrón (que suena a un montón, pero no). El T-Bone y el bife de costilla de carne regenerativa, 100% pastura, son grandes propuestas para quienes buscan probar algo diferente. Nuestro secreto es efectivamente un secreto a voces: íntimo, privado, alejado de la calle, es el lugar especial que todos conocemos pero comentamos menos de lo que deberíamos, tal vez por miedo a no encontrar lugar en nuestra próxima visita. Es un restaurante para olvidarse un rato de todo, envueltos en el día, la noche y la naturaleza que asoman por los vidrios de una de las ocho parrillas más lindas del mundo con este tipo de diseño según la revista Architectural Digest.

Tres: elegancia descontracturada en La Juanita

por FLAVIA FERNÁNDEZ

Este verano el restaurante de Felix Babini, Tomás Ballester y Lucas Werthein conquista por segunda vez consecutiva al público de La Juanita con una propuesta impecable de pastas exquisitas y buena coctelería.

Ya se está convirtiendo en clásico Tres, la propuesta cancherísima de Felix Babini, Tomás Ballester y Lucas Werthein. Rancho elegante si los hay, con cocina y barra que invitan a sumergirse y verlo todo. Detrás, ellos que no paran haciendo arte con productos locales y técnicas originales. Todo sucede en La Juanita, al lado del icónico local Santas Negras, a un suspiro de la rotonda de la entrada a José Ignacio. Sobra experiencia porque uno de los dueños creó Rizoma, la librería y café de la zona que impacta con una propuesta innovadora que une gastronomía y literatura, en un ambiente donde el diseño es protagonista.

El por qué de las pastas tan increíbles tiene su respuesta en el emprendimiento porteño llamado Mad Pasta. Eso explica el cacio e pepe con mollejas crocantes, los linguini con palta, pistachos y limones curados. Simplemente alucinante. Como el tartare de lomo con flores de cebolla, el bife, la corvina y las gyozas que llegan caldosas y perfumadas. Entre otras cosas, Félix Babini hizo escuela en Alo’s Bistró de San Isidro y tuvo varias temporadas en La Olada de la Juanita. Tomás, que pasaba los días en Rizoma, se transformó en héroe cuando todo el pueblo se acercaba para conocer su raviol con caldo de hongos y huevo en el centro. Finalmente se juntaron. Son amigos y, al sumarse Lucas, armaron Tres. ¿Si costó el nombre? Un poco. Pero justo cuando las ideas comenzaban a empalagar, surgió el nombre que parece obvio pero no llegaba.

El menú está armado en base a la pasta y productos que, según cuentan, tienen a la vuelta. Productores orgánicos y locales, casi todos amigos. La barra de tragos sorprende. El Oriental, por ejemplo, es a base de gin macerado en yerba mate, maracuyá, Aperol y un sour mix a base de almíbar y limón. Muy buena carta de vinos y ganas de volver y volver. El ambiente acogedor, iluminado por velas, permite observar la cocina en acción. Ubicado en los bosques de La Juanita, el lugar se colma de visitantes y es recomendable hacer una reserva para asegurarse un lugar en el encantador rincón gastronómico. “Nos dedicamos a deleitar a cada comensal con platos orgánicos, naturales y saludables. Estamos preparados para ofrecer lo mejor y que quienes nos visitan puedan disfrutar durante la temporada de verano de días maravillosos en la zona”, dice Tomás, y es fácil comprobar que tiene razón.

BArrios por bocados: San Telmo

Les traemos una nueva entrega de la sección de columnas que acompañan nuestra flamante Guía Gastronómica explorando la Ciudad de Buenos Aires desde su gastronomía, su cultura y sus diversas identidades, barrio por barrio. Hoy es el turno de volver a los inicios porteños y recorrer San Telmo.

Emplazado en el corazón del Casco Histórico, San Telmo refleja en sus rincones los recuerdos de la época colonial y trae al presente la cultura porteña y las influencias de la inmigración europea. Las calles empedradas transportan a quienes las caminan a los albores de aquella Buenos Aires del siglo XIX; mientras algún bandoneón suena en Plaza Dorrego y una pareja bailando tango transmiten la identidad porteña a los turistas internacionales, diferentes personajes de las historietas aguardan sobre las veredas las visitas de los argentinos más nostálgicos.

Identificado en sus inicios como Alto de San Pedro (debido a su posición geográfica elevada) el barrio cobijó a principios del siglo XVII el culto a San Pedro González Telmo, designado en ese entonces patrono del viejo convento de Santo Domingo, donde hoy descansan los restos del General Belgrano. Tiempo después, con la llegada de la epidemia de fiebre amarilla, las familias más pudientes se trasladaron al norte y oeste de la ciudad, lo que derivó en una transformación de la fisonomía e identidad del barrio. San Telmo conserva gran parte de su patrimonio arquitectónico, hoy en día completamente renovado gracias a la Puesta en Valor del Casco Histórico que llevó a cabo el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires en 2022. Uno de los atractivos más representativos del barrio es el Mercado de San Telmo (Defensa y Carlos Calvo), que nació en 1857 con el objetivo de abastecer a los inmigrantes europeos que llegaban a la ciudad. Declarado monumento histórico nacional, el mercado conserva su estructura interna original y es una visita obligada para aquellos turistas ansiosos de degustar una clásica empanada de carne o un buen choripan. Por su parte, los vecinos del barrio recorremos el mercado para abastecernos de algún corte de carne, panificados y frutas y verduras. Rodeado de antigüedades, uno de mis locales preferidos en el Mercado es Beba Cocina (locales 18/31) que, inspirado en las comidas de nuestras abuelas, ofrece un menú que probablemente los haga volver a la infancia por un rato.

En el barrio se encuentra el Museo de Arte Moderno de Buenos Aires (Av. San Juan 350), también conocido como “El Moderno”, que exhibe una amplia colección de más de 7.000 obras de arte argentino e internacional de los siglos XX y XXI. Además de la Biblioteca del Museo, de acceso público y gratuita, El Moderno ofrece todos los meses una serie de actividades, talleres y ciclos audiovisuales para todas las edades y gustos. Clout Café, a unos pocos metros de la puerta de ingreso, saca un excelente café de especialidad y una pastelería de primera, la compañía ideal para leer alguno de los libros que la tienda del museo tiene para ofrecer. En San Telmo se encuentra otra de las avenidas más lindas de Buenos Aires, con su mítico boulevard en medio: la Av. Caseros, entre las calles Defensa y Bolívar, es sin dudas una de las más parisinas de la ciudad. El edificio Schindler, también conocido como el “Conventillo de los Ingleses”, supo ser el hogar de familias de clase alta del siglo XX. Un dato curioso es que su longitud de 100 metros lo vuelve el más largo de la ciudad.

En la actualidad, el Boulevard Caseros es un polo gastronómico imperdible de la zona. Su oferta comprende cafetería de especialidad, comida vegetariana y típicos platos de bodegón porteño, como así también gastronomía italiana en un museo hecho restaurante. Este último, Nápoles Bar (Av. Caseros 449) es un lugar digno de visitar. A tan solo unos metros se encuentra el Parque Lezama, que supo ser uno de los jardínes más lujosos de la ciudad. Según dicen, en este espacio verde, actual sede del Museo Histórico Nacional, se llevó a cabo en 1536 la primera fundación de la ciudad por Pedro Mendoza. Al levantar la vista, se asoman las cúpulas celeste de la Iglesia Ortodoxa Rusa (Av. Brasil 315), templo que recomiendo visitar si todavía no lo hicieron. Los domingos en el barrio son un must para todos los turistas que visitan la ciudad. Sobre la Plaza Dorrego, la Feria de San Telmo ofrece artesanías, arte callejero, música en vivo y, por supuesto, antigüedades. Si les interesan las compras vintage, San Telmo es el lugar: a tan solo unas cuadras de distancia entre sí, se encuentran el Mercado Argentino Vintage (Humberto 1° 499) y Labeto Closet (Perú 640), dos tiendas de ropa vintage con una curaduría fantástica. Otro circuito interesante para conocer es el Paseo de la historieta que San Telmo comparte con los barrios de Monserrat y Puerto Madero, y que rinde homenaje a algunos de los personajes de las historietas argentinas más queridos, como Mafalda, Susanita y Manolito (Defensa y Chile); Larguirucho y Superhijitus, de García Ferré (Balcarce y México); Matías, de Sendra (Balcarce, entre México y Venezuela), y Clemente, de Caloi (Balcarce entre Venezuela y Av. Belgrano). La recorrida por este mítico barrio se complementa conociendo algunas de sus múltiples propuestas gastronómicas, como Alfonso (Av. Belgrano 782), un pequeño local que se autodefine de "cocina nómade" debido a que todos los días cambia los platos, y Mash British Curry House (Defensa 1338), atendido por sus dueños, que ofrece una gran variedad de curries para compartir. No olviden reservar su mesa antes de ir. Con su arquitectura colonial y sus espacios a cielo abierto, San Telmo es uno de los barrios más concurridos por los turistas internacionales que buscan empaparse de la cultura porteña, con la gastronomía, la historia y el tango como sus principales bastiones.

13 fronteras: una odisea latinoamericana

Fuimos a conocer el restaurante de Dave Soady, un cocinero de Washington DC que un día agarró su camioneta, cruzó trece fronteras latinoamericanas y convirtió su viaje en un menú de inspiración continental que cambia todo el tiempo y que ahora recibirá a invitados de distintos países.

Cuesta un poco entender a quienes no se traen nada de sus viajes. No hace falta ponerse en la irritante posición de “así se viaja, así no se viaja” para decir que, si lo único nuevo que tiene una valija al regresar a Ezeiza es tecnología y ropa, algo raro hay. Claro que no todos tenemos el mismo espíritu coleccionista: algunos van por los imanes, otros por las postales de museos, o las cucharitas (¿todavía?), o los llaveros, o muchas otras cosas. Mi madre busca tortugas de piedra y otros materiales. Yo me traigo tazas. Dave Soady trae otras cosas. A lo largo de los últimos por lo menos 26 años, los mismos que lleva dedicándose a la gastronomía, hizo numerosos viajes a lo largo de Latinoamérica, y aunque desconozco si fue juntando imanes, cucharas o tortugas, hay una porción de sus diarios de viaje que se pueden ver y comer en 13 Fronteras, el restaurante que abrió hace poco más de cinco años. Dave viaja y junta sabores. Ideas, bah, inspiraciones, platos mentales. Algún que otro ingrediente, muchas técnicas.

De todos estos viajes, hubo uno especial que emprendió con su esposa salvadoreña hace muchos años, cuando encendieron su camioneta en Washington DC y tomaron la ruta hacia el sur buscando un nuevo lugar donde vivir. En el recorrido por Latinoamérica cruzaron 13 fronteras, y así llegaron al país donde más a gusto se sintieron: Argentina. Primero vivieron en la provincia de Buenos Aires, en Tapalqué, y luego se vinieron a Buenos Aires. Dave pasó un tiempo en Aramburu, luego en El Baqueano, y finalmente abrió la primera versión de 13 fronteras en San Telmo.

En estos últimos años, 13 fronteras mantuvo un perfil relativamente bajo, haciéndose conocido sobre todo por el boca en boca y las experiencias de comensales locales y extranjeros que comentaban con sorpresa en sus redes y reseñas de Google las cosas que probaron. Ahora por primera vez van a hacer el ciclo “Una frontera de 13”, con la que Dave piensa homenajear a todos los países por los que pasó antes de instalarse en Argentina, invitando a cocineros de distintos restaurantes del continente. El primero de estos invitados será El Xolo, de El Salvador, muy reconocido e incluído en las listas de Latin America’s 50 Best Restaurants, entre otras. Este encuentro tendrá lugar el 4 y el 5 de agosto, y recomendamos no perdérselo.

Volviendo al restaurante, conocimos el concepto directamente en su actual hogar palermitano. El menú, nos cuentan, representa la travesía del cocinero desde las anécdotas, las personas y otras cosas que tienen más que ver con el viaje en sí que con lo que imaginamos de la cultura de cada lugar. El nombre del restaurante no habla de países sino de fronteras, después de todo, y eso se ve en los platos: sí, hay uno más evidentemente mexicano, otro que recuerda mucho a Ecuador, pero Dave piensa en fronteras, y las fronteras a veces son difusas, mezclan culturas, marcan encuentros. Los platos, además, son raros, y está bien.

Viaje a la feria: El 36° Salón Gourmets de Madrid

Estuvimos en Madrid para la 36° edición de Salón Gourmets, que desde sus inicios 1976 se convirtió en la feria más innovadora y vanguardista de la gastronomía mundial. En esta nota, les contamos todo sobre esta gran cita anual para cocineros de todas partes.

Dos mil expositores, más de 55 mil productos para enloquecer y centenares de actividades. Todo sucedió en IFEMA, en Madrid, en torno a una exposición que ya lleva 36 temporadas y es un lujo por donde se la mire. El creador de esta movida, no solo de sabores sino de situaciones y eventos satélites muy exclusivos vinculados al buen vivir, es Francisco Lopez Canis, fundador y Presidente de honor, quien ofició de perfecto anfitrión junto con Francisco López Bago (actual Director General).

La primera cita con los periodistas, autoridades de la feria y TourSpain fue en el restaurante-tablao Corral de la Morería, el más famoso del mundo. Con tres estrellas Michelin en su haber, el lugar es comandado por el Chef David García, defensor a ultranza de la huerta ecológica; su cocina se destaca por los caldos, fondos y jugos increíbles, elaborados con productos naturales y de primera calidad. Mientras comíamos sonó la guitarra de Carlos Jiménez, ante cuya música se lucieron los mejores bailaores. Por algo este es uno de los lugares seleccionados en el libro 1000 sitios que tienes que ver antes de morir.

Al otro día, pura feria tras un buen desayuno en el maravilloso Hotel Fenix Gran Meliá. Y uno invierte en adjetivos porque realmente lo merecen. No solo se trata de un edificio histórico maravilloso en el corazón del barrio de Salamanca, sino que además es de lo mejor en la industria hotelera de la ciudad. ¿Detalles a destacar? Más allá de la imponente arquitectura, cúpula y deco, el restaurante Aduana, el bar de cócteles Fénix y la carta de almohadas, ideal si uno viaja con temitas cervicales.

El día de feria fue un viaje alucinante entre AOVE, loncheados, jamones, lomos, mojama, cecina, turrones, vinos, atunes (capítulo aparte es Fuentes, la compañía de atún rojo que ya lleva 50 años y es líder mundial) y quesos manchegos. Hubo certámenes de pizzas, abridores de ostras, sommeliers, cócteles, sidras, cervezas, etc; áreas de innovación, túnel de quesos monovarietales españoles, club de vinos, galerías temáticas, auditorios, área orgánica... ¡y mucha pasión!

Esa noche, la cena volvió a ser inolvidable. Conocimos Desde 1911, considerado el mejor restaurante de pescados de toda Europa. “Es un homenaje de pescaderías coruñesas, un legado familiar, basado en la búsqueda de la excelencia y el profundo respeto hacia el mar. Tras más de una década al timón de la empresa familiar, los García Azpíroz cumplieron el sueño de inaugurar este sitio, haciendo honor a la pasión de su padre por los restaurantes. La carta es la máxima expresión del producto de mar del día. Por eso, constantemente se reinventa y evoluciona, cambiando por completo en función de la pesca del día recién llegada de las costas”, cuentan con orgullo desde el equipo de veinte personas liderado por Abel Valverde en salón y Diego Murciego en cocina. La movida terminó un mediodía soleado en el Palacio de Liria, con un tour exclusivo y degustación de productos de la Casa de Alba. Luego una pasadita por el fantástico Mercado de la Paz, adonde fuimos por más embutidos, geniales aperitivos y quesos La Boulette. Atravesar el océano y que todo sea perfecto. Esto lo logra el gran equipo que es Tour Spain, el trabajo versión alta costura que hace la Embajada de España en Buenos Aires y una gran idea que perdura en los años llamado Salón Gourmets.

Estero: unas copas en La Barra

Una vinería que ofrece vinos por copa y platos pequeños para picar, una selección interminable de etiquetas bien distintas y un ambiente fresco que rejuvenece la propuesta de uno de los centros más tradicionales del veraneo esteño. Fuimos a conocer el lugar del momento en la calle principal de La Barra.

El vino uruguayo creció a pasos agigantados en las últimas décadas. Constantemente probamos etiquetas que nos deslumbran, de bodegas inmensas y pequeños productores. Faltaban, sin embargo, lugares dedicados a apreciarlas. Es cierto que muchos restaurantes tienen cartas de vino interesantísimas, pero en ellos la bebida suele quedar en segundo plano. Para suplir esa necesidad llegó Estero, una simpática tienda que revolucionó La Barra.

La historia comienza en marzo de 2020 y, a diferencia de todas las que se nos vienen a la cabeza cuando escuchamos la fecha, esta tiene final feliz. Nicolás y Ximena, joven pareja de argentinos, se encontraban en Uruguay cuando se declaró la crisis sanitaria. Decidieron quedarse; serían apenas 15 días más de lo planeado. Bueno, un mes. Ok, otro. Y ya sabemos cómo siguió. En definitiva, se encontraron en Uruguay por mucho más tiempo del que pensaban, y decidieron hacer limonada con los limones que tenían. Salir a probar vinos, descubrir novedades y conocer proyectos era parte de su vida porteña, y la falta de propuestas del estilo no tardó en hacerse notar. Era una buena oportunidad, un modelo de negocios que conocían (vieron el nacimiento de los pioneros en Buenos Aires), pero también una apuesta. ¿Entendería la propuesta el cliente uruguayo?

Así surge Estero, en medio de la incertidumbre: un local pequeñito en uno de los centros más tradicionales de Maldonado, La Barra. La tienda cuenta con una completísima selección de etiquetas ?más de ciento cincuenta, aunque está cambiando todo el tiempo? de Uruguay y del mundo. Los vinos nacionales son protagonistas, y el equipo trata de dar luz a proyectos pequeños de productores charrúas que tienen poca visibilidad. También hay vinos de Francia, España, Nueva Zelanda, Alemania y Argentina, entre otros. Lo más interesante es que sus precios no varían mucho en relación con los nacionales, una decisión casi ideológica de Estero para acercar estos productos a sus clientes de todos los días y que puedan probar cosas nuevas sin hacer una inversión considerable.

El espacio muta conforme van pasando las horas del día. Abre a las once de la mañana para recibir clientes que quieran llevarse alguna botella, y por la tarde habilita la cocina con unas pocas opciones (las justas) para aquellos que deseen sentarse a picar algo y tomar un par de copas. El servicio es descontracturado, y la idea es relajarse: pocas mesas, luz tenue y mucha vela, música agradable. Algunas etiquetas salen por copa y toda la selección puede pedirse por botella.

Hicimos lo que más nos gusta: liberarnos de la presión de elegir y dejar todo en manos de los que más saben. Así llegó a la mesa una etiqueta de la que jamás habíamos escuchado hablar: el naranjo de Viognier de Viña Progreso, un vino natural a cargo de Gabriel Pisano en el que la blanca del Ródano se presenta aromática y compleja, con el volumen justo otorgado por el skin-contact y un funk clásico del estilo que no molesta para nada. Lo acompaña un plato de quesos que junta el trabajo de distintos productores uruguayos, y hay un buen mix entre pasta blanda y dura. Viene con fruta de estación y alguna conserva casera.

Además del picoteo, la carta de Estero cuenta con un par de platos más “principales”. Siguen siendo pequeños, fieles a la filosofía de la casa, pero son más contundentes. Probamos los orecchiette con zucchini, sabrosos y sencillos, ideal para los fanáticos de la sutileza. Un buen aceite de oliva, un rico queso. ¿Qué más se puede pedir? Estero abre todo el año, buscando brindar servicio para sus clientes locales. Además de todo lo que ya les contamos, realizan charlas con distintas bodegas, degustaciones descontracturadas y actividades con músicos y DJs. También se acercan amigos gastronómicos a apoderarse de los fuegos y transformar la carta por una noche. Planes sobran y, aún cuando no, Estero siempre es plan. La recorrida por La Barra ahora tiene una opción actual y joven, adaptable a cualquier bolsillo. Chin chín.

Trescha: comer en una idea (o en muchas)

Un cocinero joven, con experiencia ganada en Europa, abrió un restaurante con su firma en Villa Crespo. No es un restaurante cualquiera, sin embargo: con una apuesta ambiciosa y sorprendente, técnicas complejas y sabores que no solemos encontrar, Tomás Treschanski busca reavivar la llama del fine dining en Buenos Aires.

Hace un par de semanas entró un nuevo jugador a la cancha de la gastronomía local. Y es una gastronomía floreciente, celebrada por locales y turistas en igual medida. Es más diversa que nunca, pero a la vez, y por mucho que se esmeren algunos en descubrir tangentes originales, hay tendencias y modas muy marcadas. Sin duda hay mucho lugar para lo nuevo, y está siendo bien ocupado, pero pareciera crecer proporcionalmente la nostalgia por formas más tradicionales de comer.

En la galaxia de categorías gastronómicas que copan la ciudad, y alejada de los platitos, los bodegones, los cafés de especialidad en talleres mecánicos y los crípticos omasakes para cinco personas, hay una estrella que viene apagándose. El fine dining, que vivió muchos años de gloria y fue visto como el epítome de la experiencia culinaria, fue perdiendo su fuego ante una combinación de factores que llevó al público a mesas más rápidas, más comunitarias, más raras y más (perdón) instagrameables. No pasó solamente acá, claro. En Buenos Aires está por cerrar Chila, sí, pero en Dinamarca, sin ir más lejos, también va a cerrar Noma; René Redzepi, su ilustre cocinero, dijo basta citando, entre otras razones, que el formato ya no le parecía sustentable a nivel económico ni emocional.

Trescha, el nuevo restaurante que abrió Tomás Treschanski en Villa Crespo, es una declaración de alguien que decidió darle una nueva vida al fine dining por su cuenta, con ambición y seguridad. No le tuvo miedo a esta categoría difícil, demandante tanto para el cocinero como para el comensal, y cuna de la teatralidad gastronómica. Bajo el paraguas del fine dining están las famosas comidas de pasos, los platos con las porciones que dieron origen a los comentarios prejuiciosos del tipo “con eso me muero de hambre”, las técnicas complicadas y, en muchos casos, los más grandes egos. Es un juego al que no todos los cocineros se animan, y es un mundillo especialmente susceptible a la crítica negativa, muchas veces de parte de quienes ni siquiera aceptan darle una oportunidad.

En Cuisine nunca hablamos de precio, porque en un país con inflaciones feroces es un factor que envejece la nota en dos minutos, pero en este caso es inevitable tocar el tema. Comer en Trescha es un lujo que no todo el mundo podrá darse, y sin embargo hay un rango relativamente amplio de valores con opciones bastante por debajo de la cifra que más viene copando los titulares y copetes desde la apertura. No mucha gente gasta tanto en salir a comer, cierto, pero ¿la experiencia de fine dining cuenta como “salir a comer”? Pienso que este tipo de propuestas se acercan más a hacer un viaje en primera clase, sacar una entrada para un recital internacional a dos metros del escenario, o dormir en un hotel 5 estrellas. Lo que más se hace en el avión es dormir, la música se escucha igual desde la fila 30, y con que el colchón y las almohadas del hotel sean cómodas a veces alcanza y sobra. En la diferencia que hace que algunas personas elijan pagar un poco más por la experiencia de algo memorable se ubica Trescha, y su única misión es estar a la altura.

Uno de los lemas del restaurante es “comer en una idea”. Y suena más agradable que “comer en un cerebro”, menos cacofónico que “comer en una mente”, pero estas dos alternativas tal vez sean más adecuadas: Trescha es la representación física de la cabeza y la creatividad de un cocinero joven, con hambre, con ganas, y si los 14 pasos de este primer menú dan cuenta de sus conexiones neuronales, creo que podemos esperar grandes cosas. “Este es un menú de obra, de armado del restaurante en paralelo, de estrés”, reveló después del banquete, y sé que la ansiedad lo corre. Seguramente lo que nos haga querer volver a Trescha, más allá de la comodidad del lugar, los buenos vinos, la comida rica y el servicio impecable, sea la intriga de un menú nuevo, distinto, de alguien que necesita jugar. Como los discos de una buena banda, esperaremos las nuevas cartas de este pibe que quiere convertirse el principal jugador de su cancha. Tiene con qué.

El Gran Premio Sirí 2022 ya comenzó

El gran juego gastronómico con el que exploramos la identidad gastronómica, enológica y turística de distintas regiones de Uruguay a partir de sus mejores productos está en marcha, y en esta nota les contamos todo.

En su edición 2022, el Gran Premio Sirí, declarado de interés turístico por el Ministerio de Turismo de Uruguay, es más entretenido, más inclusivo, más colaborativo y más completo que nunca.

En los últimos días comenzamos a recorrer y a mostrarles todo tipo de lugares, paisajes, cocineros, productores y otros personajes del turismo enogastronómico de Colonia, Maldonado y Rocha. A lo largo de este viaje vamos a proponer planes, platos y botellas imperdibles. Seis selectos embajadores van a representar y difundir la ruta para la que fueron elegidos, recorriendo restaurantes, encontrándose con productores, visitando tiendas y aprendiendo sobre las diferentes realidades e historias de vida detrás de cada producto.

¿Cómo vamos a jugar? • Este gran juego de la gastronomía, el vino y el turismo de Uruguay comenzó el 1 de octubre y termina el 2 de febrero de 2023. • En los próximos meses vamos a mostrar y contar en nuestro feed de instagram, en nuestras historias, nuestros reels y nuestra web todo lo que descubrimos sobre los 54 emprendimientos participantes. • Luego, ustedes van a participar eligiendo la ruta que más les guste. Premiaremos a los integrantes de la ruta ganadora. Ya les contaremos más. Por lo pronto, estén atentos a todo lo que tenemos para mostrarles. ¡Buen juego! Agradecemos a todas las partes involucradas en la realización de este innovador contenido que busca producir contenidos de valor que promuevan un turismo más consciente y amable.

Vik Retreats en verano… y también en otoño e invierno

Uno de los lugares más lindos para descansar en José Ignacio anunció que extiende su apertura hasta el 31 de julio, proponiendo distintas experiencias de dos días para todo tipo de públicos.

Atrás quedaron los tiempos en que teníamos que esperar todo el año para poder disfrutar de nuestros lugares preferidos en Uruguay; la pandemia trajo consigo algunos cambios de paradigma importantes en más de un rubro, y varios restaurantes y proyectos decidieron extender sus temporadas o dejar atrás las aperturas estacionales por completo. Por supuesto, lo celebramos.

Entre las últimas noticias que más nos dieron ganas de cruzar el río, una nos hizo especialmente felices: Vik Retreats anunció que su apertura en José Ignacio se extiende hasta el 31 de julio para ofrecer experiencias únicas, como las que solo ellos saben brindar, en climas distintos, con otros productos y otros ritmos.

La temporada veraniega de este año contribuyó sin duda al optimismo de dejar abiertas las puertas un tiempo más, al superar todo tipo de expectativas; y si la estamos pasando bien, ¿por qué no seguir? Estancia Vik y Bahía Vik van a permanecer en acción un par de meses más con propuestas diversas pensadas para todos los gustos, aprovechando la magia de José Ignacio en los meses más fríos.

Una buena idea es hacer una escapada de dos noches y sacarle provecho a las múltiples opciones que ofrece Vik Retreats: cabalgatas, picnics, visitas a bodegas, gastronomía con productos que lucen lo mejor de la estación y no se encuentran en verano, caminatas por la playa o el campo y atardeceres inolvidables. Un gran plan con amigos, un gran plan en pareja y un gran plan en familia; y si quieren ir solos, para despejarse un rato y no hablar con nadie (aprovechando para apagar el celular), ni lo duden. Es acá

Vik Retreats propone distintos tipos de experiencias armadas para dos noches: la Experiencia de cabalgatas, por ejemplo, incluye un día de cabalgata en la playa con picnic y un día de cabalgata en Estancia con almuerzo; la Experiencia gastronomía y vinos, por otro lado, incluye un tour de vino y gastronomía en Garzón y una clase de cocina.

Si les gusta moverse, la Experiencia multiactividad los lleva a disfrutar de un día de bicicletas, cabalgata o kayak con picnic, además de un tour ciclista por Garzón; la Experiencia de bicicletas propone un día recorriendo José Ignacio en bici y otro en Garzón con almuerzo. Todas estas escapadas incluyen dos noches de alojamiento en Vik Retreats, y en pocos lugares se descansa así de bien.

Un Paradiso cordillerano

por FLAVIA FERNÁNDEZ y MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

fotos ALLEGRA BANFI, MAIRA GARCÍA y MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

Donato De Santis por primera vez instala un Pizza Paradiso fuera de Buenos Aires, y elige para la movida a la bodega Piccolo Banfi, en Mendoza. Un cancherísimo foodtruck entre los viñedos para comer las mejores pizzas italianas con una buena copa de vino y la cordillera de fondo.

La pizza es universal. Ya antes de Nápoles, la Marinara y la Margherita, el mundo lo sabía de sobra. Usaban otros nombres, otros panes, otros ingredientes, pero la combinación de masa y queso, para comer con la mano y con alegría, existe desde hace siglos. En Buenos Aires somos particularmente fanáticos de la pizza, y las opciones son incontables. Una de las preferidas de los últimos años es Pizza Paradiso, donde Donato de Santis hace algunas variedades en formato napoletano e in teglia, gloriosas todas, comprendidas en una carta que suma muchos otros manjares.

El vino es universal. Bíblico, por supuesto, y también con sus variopintos mitos y leyendas que explican su origen en distintas latitudes. Allí donde cae una uva, sale una botella de vino. Mejor, peor, grandioso, olvidable, como sea que se elabore y como sea que se beba, tal vez sea la bebida más significativa creada por las personas. En Argentina tenemos vino para tirar al techo, y las zonas productivas son más abundantes y mejores, aunque es imposible no poner en primer lugar a Mendoza.

Si algo le faltaba a la ruta del vino mendocina era que desembarcara Donato de Santis con la cancherísima propuesta de Pizza Paradiso. Entre viñedos y rosales, con el cordón del Plata como telón y un súper foodtruck negro que rockea las PP sobre la chapa entre piedrazas, cactus y decks repletos de mesas y lucecitas.

Estado ideal para zambullirse en el paraíso, es decir, deleitarse con alguna napo o romana in teglia. Porque ahí reinarán la Imbattible (Mozzarella, tomates secos, prosciutto, rúcula fresca, aceite de oliva extra virgen), la Mortal (mortadella, stracciatella, salsa verde, pistachos), la Reginella, la Tana...

También habrá fainá con sorpresas y antipastos varios como ensaladas, arancine, olive all´Ascolana y crocché al tartufo. ¿Postres? Obviamente el tiramisú Paradiso y la gran pizza dolce con Nutella, Marroc y pistacho.

Desde la ciudad de Mendoza, un pequeño viajecito a Agrelo y entramos a la finca de la bodega Piccolo Banfi. Allí sugerimos primero hacer un tour por las barricas, los toneles y los tanques, y conocer las etiquetas de esta bodega de la que hemos hablado montones de veces. Las cepas: Malbec, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Cabernet-Cabernet, Pinot Noir Rosé, Sauvignon Blanc, Petit Verdot. Las líneas: Cónclave, Via Flavia, Fumata Bianca. Elegir el vino, salir al deck, admirar el paisaje y bajar a comer algo en Pizza Paradiso. Todo esto pasó el sábado.

Para presentar esta propuesta absolutamente innovadora, hubo fiesta. Y se sabe, las fiestas con ADN italiano, anfitriones que son puro amor y amigos veros, suelen ser un desmadre. Así fue. Día completo con horno que le temería el propio infierno. Baile sin escalas, bandejas alienadas, abrazos que fueron una danza interminable. Empresarios, enólogos, cocineros, poetas. La gente que nos gusta. Los amigos de Cuisine&Vins que aman festejar nuevos proyectos pero, más que nada, la vida.

PIZZA PARADISO

@pizzaparadisoar

Calle Cobos N° 8574, Agrelo, Luján de Cuyo - Mendoza

Miércoles a viernes de 12 a 19; sábados y domingos de 12 a 21 h.

La Bourgogne & Miel

por FLAVIA FERNÁNDEZ y MANUEL RECABARREN

fotos ALLEGRA BANFI

Cuando creemos que Jean-Paul Bondoux lo hizo todo, irrumpe en este 2022 con un menú de miel. Miel de Aiguá, paraje Cerro León. La carta es lujo, buen gusto, infancia, poesía. El Principito que vuela sostenido por abejas ilustra el papel.

Los Bondoux llevan tiempo cosechando, junto con Mieles del Este, una miel de monte nativo por medio del método de permapicultura, una apicultura menos invasiva que minimiza la intervención humana dejando a las abejas trabajar como lo harían naturalmente, sin ayuda de alambres, cuadros ni ceras.

La idea de La Bourgogne es sumergir a los fieles clientes en el paraíso de las mieles y que entiendan el rol fundamental que cumplen las abejas en nuestros ecosistemas. “Miel es sinónimo de vida: necesitamos a las abejas y la gente no lo sabe”, exclamó eufórico Jean-Paul mientras explicaba su visión. A partir de esta idea, la carta, absolutamente alucinante.

Comenzó el deleite con foie gras, chutney de frutas y miel. Clásico francés, maridaje perfecto para la variedad infinita de panes que ofrece la casa y alguna copita de burbujas, por qué no. Después una pesca del día en croute de pan de especias, acompañada por pasta fresca y gajitos de cítrico a vivo con salsa de naranja y miel, y alcaparras fritas. Una obra de arte. El plato de conejo es una verdadera fiesta. Sebastián Artola, cocinero de La Bourgogne, nos explica que aprovechan todo el animal sirviendo râble, piernas y bife. Lo acompaña el puré de papas más cremoso de la tierra, ajos confitados que se deshacen en la boca y remolacha macerada en miel. El magret de pato también es empoderado con este dulzor que venera la familia. El postre, un suflé helado, limón y miel. Todo es soñado y queda tatuado en las papilas sensibles de quienes conocen y veneran este lugar icónico de Punta del Este, único Relais&Chateaux y único también por su magia y excelencia.

LA BOURGOGNE

@labourgognepde

Av. Pedragosa Sierra y Av. del Mar, Punta del Este, Maldonado - Uruguay

Todos los días de 10:30 a 00 h. +598 4248 2007 / 9498 4635

3 cócteles para recibir el verano

¿Sabías que el secreto de la Caipirinha está en beberla con pajita, que hay un Martini que se sirve con cebolletas, que la Michelada es el mejor remedio para la resaca y que el Sidecar es uno de los tragos más caros del mundo? Descubrimos los 3 mejores combinados que se sirven en las barras de los bares de todo el mundo. Todos son deliciosos, no podrás pedirte sólo uno.

Servidos en algunos de los mejores bares del mundo –desde el refugio de Hemingway en París hasta las playas de Mustique– estos son nuestros 10 cocteles favoritos para el verano.

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Aperol Spritz

Se trata del coctel que ahora es omnipresente en festivales de música y bodas de verano, pues se suma a la ola de popularidad de los spritzes, bebidas valoradas por sus atractivos matices, el bajo contenido de alcohol que tienen y su particularidad de quitar la sed. Pruébalo en su versión clásica con una proporción de 3:2:1 de vino prosecco, Aperol y soda, o como se sirve en el emblemático bar neoyorkino Amor y Amargo en East Village, fortificado con vermouth blanco floral.

1 ½ onzas de Aperol

1 onza de vermouth Dolin Blanc

2 piscas de Bittermens Orange Cream Citrate

Soda

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Pisco Sour

El Pisco Sour es el coctel sudamericano más clásico y agradable de beber, que además cuenta con una larga y disputada historia detrás de su creación. ¿Quién no querría atribuirse el mérito de esta mezcla de ácido cítrico y pisco terroso que prácticamente baila en la lengua? Nuestra versión favorita pertenece al reconocido bar de pisco Chipe Libre en Santiago, Chile, que diplomáticamente sirve tanto la versión peruana como chilena de la bebida.

3 onzas de pisco

1 onza de jugo de limón

1 onza de almíbar simple

Combina los ingredientes en un recipiente metálico para mezclar, llénalo con hielo, agita bien y cuela la bebida sobre un vaso frío.

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Hurricane David

El Bar de Basil en la isla Mustique (San Vicente y las Granadinas) es uno de los mejores lugares para tomar cocteles en la playa. Ubicado en el Caribe, es un sitio donde el blues flota a través de las ventanas sobre las olas. Incluso, allí también aparecen de vez en cuando celebridades como Mick Jagger o Kate Middleton para tomar una copa. Los cocteles –como este Hurricane David, que le debe su nombre al mortal ciclón– son extremadamente fuertes y mezclados con experticia.

1 onza de ron blanco fuerte (preferiblemente de la marca Wray & Nephew si puedes encontrarlo)

1 onza de vodka

1 onza de ron oscuro

½ onza de Kahlua

½ onza de jugo de lima

½ onza de almíbar simple

Combina los ingredientes en un mezclador con hielo, agita fuerte y sirve sobre hielo en un vaso de whisky con una rodaja de lima y una decoración floral de Mustique.

Cucina Paradiso Senza Glutine: Italia gluten-free

por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA

En lugar de armar menúes especiales u ofrecer un puñado de platos específicos para celíacos, Donato De Santis y Micaela Paglayán decidieron agarrar un local de Cucina Paradiso y transformarlo por completo en un restaurante de pastas y otras delicias italianas sin gluten; el resultado es una maravillosa sorpresa.

Ir siguiéndole el rastro a Donato es divertido. De la mano de su mujer, compañera y socia Micaela Paglayán, van abriendo proyectos y lugares con calma, nunca a las apuradas y siempre desde la calidad. Se divierten, pero se lo toman en serio. Y así pasamos del local de Cucina Paradiso de Arévalo al de Castañeda; después caemos en Pizza Paradiso, sobre Sucre; damos una vuelta por Devoto y encontramos un Cucina ahí; caminamos por Callao, doblamos a la derecha en Pacheco de Melo y nos sentamos en una mesa del flamante Cucina Recoleta… también sabemos que pronto habrá algo nuevo en el Campo de Polo, y también un proyecto muy copado en Mendoza sobre el que sabemos más de lo que podemos contar. Todo eso y volvemos al Cucina de Arévalo, el original, que ahora es completamente distinto.

Donato es italianísimo, respetuoso de las tradiciones, un historiador nato de la cocina tana, pero las tradiciones están para ser tomadas como referencia, las reglas están para romperse y las leyes nunca son tan sagradas. Y así como habrá quienes quieran apuñalarse con un cornetto ante la idea de hacer pastas caseras sin trigo, también habrá Donatos y Micaelas que piensen en los públicos otrora relegados y cada vez más necesitados de acceso a la comida que nos gusta a todos.

Cucina Paradiso Senza Glutine es un concepto nuevo. No hace falta entender demasiado italiano para descifrarlo: acá no hay gluten. Ni una pizca de trigo, ni de avena, ni de cebada, ni de centeno. Por cierto, no estamos hablando de un menú aparte, de una nueva sección de cinco platos con buenas intenciones pero generosidad dudosa, o de promesas de camareros que andá a chequear. Directamente agarraron un local completo y lo transformaron en la versión sin gluten de uno de los mejores lugares para comer pastas y risottos en toda la ciudad.

Hay una clara intención de no deprimir a nadie. La carta es la carta de Cucina, con diferencias imperceptibles y nada que le diga a los prejuiciosos que van a comer comida de hospital. Está toda la gracia, todo el color, todo el sabor, todo presente. Cuando pedimos que nos traigan lo que recomienden que probemos, no nos traen solamente platos reversionados, y es que esto no es un experimento ni un proyecto vanidoso para decir “mirá lo que te cocino y no te das cuenta”. Es un buen restaurante italiano.

Pedimos un vino blanco, uno rico. ¿Chardonnay? No me acuerdo, pero estuvo perfecto. Las entradas son tres, y arrancamos por los arancini di riso alla Siciliana: croquetas de arroz fritas rellenas de ragú de carne, arvejas y Mozzarella. Se nota que son distintas a las tradicionales porque el apanado es de harina de arroz, y el color que toma es distinto, pero de sabor son increíbles.

Estuve acá hace dos años, en 2019, y el local era completamente distinto. Cálido, con luces bajas, un ambiente “romántico” (puede haber tenido que ver con que era mi aniversario, pero creo que la idea era generar esa atmósfera) y una cosa de trattoria canchera pero clásica, música bajita, en fin. La cocina, me cuentan, era más bien chica. Ahora en cambio el área de cocina y producción, con sus mesadas, islas, hornos, heladeras y otros aparatos ocupa la mayor parte del espacio, y aunque sigue habiendo mesas adentro, la mayoría están en el cómodo sector de la vereda.

Todo esto tiene un sentido, claro: no se puede hacer comida sin TACC así nomás. Para garantizar que no haya contaminación cruzada y que los cocineros y cocineras tengan espacio para cocinar, hubo que ampliar todo, y los resultados están a la vista. Cada integrante de la cocina trabaja cómodamente, los alimentos y las materias primas tienen su lugar bien separado del resto, y hay un ritmo de relojito que, con tanta gente, solo se logra garantizando un buen volumen de aire.

Antes de que lleguen los principales, mención aparte para una focaccia increíble que no podemos creer que no tenga gluten. Es bien esponjosa, suave, doradita, lleva tomates y romero y al morderla aparece esa elasticidad que esperamos encontrar en cualquier focaccia que se digne de llevar el nombre. Mariana Soto, gran cocinera gran y compañera de los De Santis en sus proyectos, nos cuenta que la prepara con harina de sorgo y mandioca. Si van (cuando vayan) a Cucina no hace falta que la pidan porque es lo primero que llega a la mesa, automáticamente, pero ya que están compren una para llevar.

Alcanzar la receta justa fue todo un desafío y llevó varias pruebas y errores, pero finalmente lo consiguieron con una combinación de fécula de mandioca, fécula de maíz, leche en polvo, aceite, huevo, goma xántica, magia, talento… como sea, el resultado es asombroso.

La vida me bendijo con la capacidad de comer cualquier cosa pero claro, conozco a varias personas celíacas, como también a varias que son intolerantes a la lactosa, alérgicas a los mariscos, las frutillas, algunas nueces. Hace unos días, hablando con un primo que es celíaco, me pidió recomendaciones de lugares. La pregunta hasta hace un tiempo me hubiese parecido un garrón; recomendar lugares sin TACC, ricos y confiables, no es tan fácil como parece, y menos si se quiere ser original en la sugerencia. Es un problema que ya no tengo.