13 fronteras
36° Salón Gourmets de Madrid
Estero: unas copas en La Barra
Trescha
El Gran Premio Sirí 2022 ya comenzó
Vik Retreats
Un Paradiso cordillerano
La Bourgogne
3 cócteles de verano
Cucina Paradiso
Lo de Jesús
Sangría
Circuito coreano
Lo de Tere gana el Siri 2021
Premio Siri 2021
Enoturismo
Gran Meliá Iguazú
Cuesta un poco entender a quienes no se traen nada de sus viajes. No hace falta ponerse en la irritante posición de “así se viaja, así no se viaja” para decir que, si lo único nuevo que tiene una valija al regresar a Ezeiza es tecnología y ropa, algo raro hay. Claro que no todos tenemos el mismo espíritu coleccionista: algunos van por los imanes, otros por las postales de museos, o las cucharitas (¿todavía?), o los llaveros, o muchas otras cosas. Mi madre busca tortugas de piedra y otros materiales. Yo me traigo tazas. Dave Soady trae otras cosas. A lo largo de los últimos por lo menos 26 años, los mismos que lleva dedicándose a la gastronomía, hizo numerosos viajes a lo largo de Latinoamérica, y aunque desconozco si fue juntando imanes, cucharas o tortugas, hay una porción de sus diarios de viaje que se pueden ver y comer en 13 Fronteras, el restaurante que abrió hace poco más de cinco años. Dave viaja y junta sabores. Ideas, bah, inspiraciones, platos mentales. Algún que otro ingrediente, muchas técnicas.
De todos estos viajes, hubo uno especial que emprendió con su esposa salvadoreña hace muchos años, cuando encendieron su camioneta en Washington DC y tomaron la ruta hacia el sur buscando un nuevo lugar donde vivir. En el recorrido por Latinoamérica cruzaron 13 fronteras, y así llegaron al país donde más a gusto se sintieron: Argentina. Primero vivieron en la provincia de Buenos Aires, en Tapalqué, y luego se vinieron a Buenos Aires. Dave pasó un tiempo en Aramburu, luego en El Baqueano, y finalmente abrió la primera versión de 13 fronteras en San Telmo.
En estos últimos años, 13 fronteras mantuvo un perfil relativamente bajo, haciéndose conocido sobre todo por el boca en boca y las experiencias de comensales locales y extranjeros que comentaban con sorpresa en sus redes y reseñas de Google las cosas que probaron. Ahora por primera vez van a hacer el ciclo “Una frontera de 13”, con la que Dave piensa homenajear a todos los países por los que pasó antes de instalarse en Argentina, invitando a cocineros de distintos restaurantes del continente. El primero de estos invitados será El Xolo, de El Salvador, muy reconocido e incluído en las listas de Latin America’s 50 Best Restaurants, entre otras. Este encuentro tendrá lugar el 4 y el 5 de agosto, y recomendamos no perdérselo.
Volviendo al restaurante, conocimos el concepto directamente en su actual hogar palermitano. El menú, nos cuentan, representa la travesía del cocinero desde las anécdotas, las personas y otras cosas que tienen más que ver con el viaje en sí que con lo que imaginamos de la cultura de cada lugar. El nombre del restaurante no habla de países sino de fronteras, después de todo, y eso se ve en los platos: sí, hay uno más evidentemente mexicano, otro que recuerda mucho a Ecuador, pero Dave piensa en fronteras, y las fronteras a veces son difusas, mezclan culturas, marcan encuentros. Los platos, además, son raros, y está bien.
Dos mil expositores, más de 55 mil productos para enloquecer y centenares de actividades. Todo sucedió en IFEMA, en Madrid, en torno a una exposición que ya lleva 36 temporadas y es un lujo por donde se la mire. El creador de esta movida, no solo de sabores sino de situaciones y eventos satélites muy exclusivos vinculados al buen vivir, es Francisco Lopez Canis, fundador y Presidente de honor, quien ofició de perfecto anfitrión junto con Francisco López Bago (actual Director General).
La primera cita con los periodistas, autoridades de la feria y TourSpain fue en el restaurante-tablao Corral de la Morería, el más famoso del mundo. Con tres estrellas Michelin en su haber, el lugar es comandado por el Chef David García, defensor a ultranza de la huerta ecológica; su cocina se destaca por los caldos, fondos y jugos increíbles, elaborados con productos naturales y de primera calidad. Mientras comíamos sonó la guitarra de Carlos Jiménez, ante cuya música se lucieron los mejores bailaores. Por algo este es uno de los lugares seleccionados en el libro 1000 sitios que tienes que ver antes de morir.
Al otro día, pura feria tras un buen desayuno en el maravilloso Hotel Fenix Gran Meliá. Y uno invierte en adjetivos porque realmente lo merecen. No solo se trata de un edificio histórico maravilloso en el corazón del barrio de Salamanca, sino que además es de lo mejor en la industria hotelera de la ciudad. ¿Detalles a destacar? Más allá de la imponente arquitectura, cúpula y deco, el restaurante Aduana, el bar de cócteles Fénix y la carta de almohadas, ideal si uno viaja con temitas cervicales.
El día de feria fue un viaje alucinante entre AOVE, loncheados, jamones, lomos, mojama, cecina, turrones, vinos, atunes (capítulo aparte es Fuentes, la compañía de atún rojo que ya lleva 50 años y es líder mundial) y quesos manchegos. Hubo certámenes de pizzas, abridores de ostras, sommeliers, cócteles, sidras, cervezas, etc; áreas de innovación, túnel de quesos monovarietales españoles, club de vinos, galerías temáticas, auditorios, área orgánica... ¡y mucha pasión!
Esa noche, la cena volvió a ser inolvidable. Conocimos Desde 1911, considerado el mejor restaurante de pescados de toda Europa. “Es un homenaje de pescaderías coruñesas, un legado familiar, basado en la búsqueda de la excelencia y el profundo respeto hacia el mar. Tras más de una década al timón de la empresa familiar, los García Azpíroz cumplieron el sueño de inaugurar este sitio, haciendo honor a la pasión de su padre por los restaurantes. La carta es la máxima expresión del producto de mar del día. Por eso, constantemente se reinventa y evoluciona, cambiando por completo en función de la pesca del día recién llegada de las costas”, cuentan con orgullo desde el equipo de veinte personas liderado por Abel Valverde en salón y Diego Murciego en cocina. La movida terminó un mediodía soleado en el Palacio de Liria, con un tour exclusivo y degustación de productos de la Casa de Alba. Luego una pasadita por el fantástico Mercado de la Paz, adonde fuimos por más embutidos, geniales aperitivos y quesos La Boulette. Atravesar el océano y que todo sea perfecto. Esto lo logra el gran equipo que es Tour Spain, el trabajo versión alta costura que hace la Embajada de España en Buenos Aires y una gran idea que perdura en los años llamado Salón Gourmets.
El vino uruguayo creció a pasos agigantados en las últimas décadas. Constantemente probamos etiquetas que nos deslumbran, de bodegas inmensas y pequeños productores. Faltaban, sin embargo, lugares dedicados a apreciarlas. Es cierto que muchos restaurantes tienen cartas de vino interesantísimas, pero en ellos la bebida suele quedar en segundo plano. Para suplir esa necesidad llegó Estero, una simpática tienda que revolucionó La Barra.
La historia comienza en marzo de 2020 y, a diferencia de todas las que se nos vienen a la cabeza cuando escuchamos la fecha, esta tiene final feliz. Nicolás y Ximena, joven pareja de argentinos, se encontraban en Uruguay cuando se declaró la crisis sanitaria. Decidieron quedarse; serían apenas 15 días más de lo planeado. Bueno, un mes. Ok, otro. Y ya sabemos cómo siguió. En definitiva, se encontraron en Uruguay por mucho más tiempo del que pensaban, y decidieron hacer limonada con los limones que tenían. Salir a probar vinos, descubrir novedades y conocer proyectos era parte de su vida porteña, y la falta de propuestas del estilo no tardó en hacerse notar. Era una buena oportunidad, un modelo de negocios que conocían (vieron el nacimiento de los pioneros en Buenos Aires), pero también una apuesta. ¿Entendería la propuesta el cliente uruguayo?
Así surge Estero, en medio de la incertidumbre: un local pequeñito en uno de los centros más tradicionales de Maldonado, La Barra. La tienda cuenta con una completísima selección de etiquetas ?más de ciento cincuenta, aunque está cambiando todo el tiempo? de Uruguay y del mundo. Los vinos nacionales son protagonistas, y el equipo trata de dar luz a proyectos pequeños de productores charrúas que tienen poca visibilidad. También hay vinos de Francia, España, Nueva Zelanda, Alemania y Argentina, entre otros. Lo más interesante es que sus precios no varían mucho en relación con los nacionales, una decisión casi ideológica de Estero para acercar estos productos a sus clientes de todos los días y que puedan probar cosas nuevas sin hacer una inversión considerable.
El espacio muta conforme van pasando las horas del día. Abre a las once de la mañana para recibir clientes que quieran llevarse alguna botella, y por la tarde habilita la cocina con unas pocas opciones (las justas) para aquellos que deseen sentarse a picar algo y tomar un par de copas. El servicio es descontracturado, y la idea es relajarse: pocas mesas, luz tenue y mucha vela, música agradable. Algunas etiquetas salen por copa y toda la selección puede pedirse por botella.
Hicimos lo que más nos gusta: liberarnos de la presión de elegir y dejar todo en manos de los que más saben. Así llegó a la mesa una etiqueta de la que jamás habíamos escuchado hablar: el naranjo de Viognier de Viña Progreso, un vino natural a cargo de Gabriel Pisano en el que la blanca del Ródano se presenta aromática y compleja, con el volumen justo otorgado por el skin-contact y un funk clásico del estilo que no molesta para nada. Lo acompaña un plato de quesos que junta el trabajo de distintos productores uruguayos, y hay un buen mix entre pasta blanda y dura. Viene con fruta de estación y alguna conserva casera.
Además del picoteo, la carta de Estero cuenta con un par de platos más “principales”. Siguen siendo pequeños, fieles a la filosofía de la casa, pero son más contundentes. Probamos los orecchiette con zucchini, sabrosos y sencillos, ideal para los fanáticos de la sutileza. Un buen aceite de oliva, un rico queso. ¿Qué más se puede pedir? Estero abre todo el año, buscando brindar servicio para sus clientes locales. Además de todo lo que ya les contamos, realizan charlas con distintas bodegas, degustaciones descontracturadas y actividades con músicos y DJs. También se acercan amigos gastronómicos a apoderarse de los fuegos y transformar la carta por una noche. Planes sobran y, aún cuando no, Estero siempre es plan. La recorrida por La Barra ahora tiene una opción actual y joven, adaptable a cualquier bolsillo. Chin chín.
Hace un par de semanas entró un nuevo jugador a la cancha de la gastronomía local. Y es una gastronomía floreciente, celebrada por locales y turistas en igual medida. Es más diversa que nunca, pero a la vez, y por mucho que se esmeren algunos en descubrir tangentes originales, hay tendencias y modas muy marcadas. Sin duda hay mucho lugar para lo nuevo, y está siendo bien ocupado, pero pareciera crecer proporcionalmente la nostalgia por formas más tradicionales de comer.
En la galaxia de categorías gastronómicas que copan la ciudad, y alejada de los platitos, los bodegones, los cafés de especialidad en talleres mecánicos y los crípticos omasakes para cinco personas, hay una estrella que viene apagándose. El fine dining, que vivió muchos años de gloria y fue visto como el epítome de la experiencia culinaria, fue perdiendo su fuego ante una combinación de factores que llevó al público a mesas más rápidas, más comunitarias, más raras y más (perdón) instagrameables. No pasó solamente acá, claro. En Buenos Aires está por cerrar Chila, sí, pero en Dinamarca, sin ir más lejos, también va a cerrar Noma; René Redzepi, su ilustre cocinero, dijo basta citando, entre otras razones, que el formato ya no le parecía sustentable a nivel económico ni emocional.
Trescha, el nuevo restaurante que abrió Tomás Treschanski en Villa Crespo, es una declaración de alguien que decidió darle una nueva vida al fine dining por su cuenta, con ambición y seguridad. No le tuvo miedo a esta categoría difícil, demandante tanto para el cocinero como para el comensal, y cuna de la teatralidad gastronómica. Bajo el paraguas del fine dining están las famosas comidas de pasos, los platos con las porciones que dieron origen a los comentarios prejuiciosos del tipo “con eso me muero de hambre”, las técnicas complicadas y, en muchos casos, los más grandes egos. Es un juego al que no todos los cocineros se animan, y es un mundillo especialmente susceptible a la crítica negativa, muchas veces de parte de quienes ni siquiera aceptan darle una oportunidad.
En Cuisine nunca hablamos de precio, porque en un país con inflaciones feroces es un factor que envejece la nota en dos minutos, pero en este caso es inevitable tocar el tema. Comer en Trescha es un lujo que no todo el mundo podrá darse, y sin embargo hay un rango relativamente amplio de valores con opciones bastante por debajo de la cifra que más viene copando los titulares y copetes desde la apertura. No mucha gente gasta tanto en salir a comer, cierto, pero ¿la experiencia de fine dining cuenta como “salir a comer”? Pienso que este tipo de propuestas se acercan más a hacer un viaje en primera clase, sacar una entrada para un recital internacional a dos metros del escenario, o dormir en un hotel 5 estrellas. Lo que más se hace en el avión es dormir, la música se escucha igual desde la fila 30, y con que el colchón y las almohadas del hotel sean cómodas a veces alcanza y sobra. En la diferencia que hace que algunas personas elijan pagar un poco más por la experiencia de algo memorable se ubica Trescha, y su única misión es estar a la altura.
Uno de los lemas del restaurante es “comer en una idea”. Y suena más agradable que “comer en un cerebro”, menos cacofónico que “comer en una mente”, pero estas dos alternativas tal vez sean más adecuadas: Trescha es la representación física de la cabeza y la creatividad de un cocinero joven, con hambre, con ganas, y si los 14 pasos de este primer menú dan cuenta de sus conexiones neuronales, creo que podemos esperar grandes cosas. “Este es un menú de obra, de armado del restaurante en paralelo, de estrés”, reveló después del banquete, y sé que la ansiedad lo corre. Seguramente lo que nos haga querer volver a Trescha, más allá de la comodidad del lugar, los buenos vinos, la comida rica y el servicio impecable, sea la intriga de un menú nuevo, distinto, de alguien que necesita jugar. Como los discos de una buena banda, esperaremos las nuevas cartas de este pibe que quiere convertirse el principal jugador de su cancha. Tiene con qué.
En su edición 2022, el Gran Premio Sirí, declarado de interés turístico por el Ministerio de Turismo de Uruguay, es más entretenido, más inclusivo, más colaborativo y más completo que nunca.
En los últimos días comenzamos a recorrer y a mostrarles todo tipo de lugares, paisajes, cocineros, productores y otros personajes del turismo enogastronómico de Colonia, Maldonado y Rocha. A lo largo de este viaje vamos a proponer planes, platos y botellas imperdibles. Seis selectos embajadores van a representar y difundir la ruta para la que fueron elegidos, recorriendo restaurantes, encontrándose con productores, visitando tiendas y aprendiendo sobre las diferentes realidades e historias de vida detrás de cada producto.
¿Cómo vamos a jugar? • Este gran juego de la gastronomía, el vino y el turismo de Uruguay comenzó el 1 de octubre y termina el 2 de febrero de 2023. • En los próximos meses vamos a mostrar y contar en nuestro feed de instagram, en nuestras historias, nuestros reels y nuestra web todo lo que descubrimos sobre los 54 emprendimientos participantes. • Luego, ustedes van a participar eligiendo la ruta que más les guste. Premiaremos a los integrantes de la ruta ganadora. Ya les contaremos más. Por lo pronto, estén atentos a todo lo que tenemos para mostrarles. ¡Buen juego! Agradecemos a todas las partes involucradas en la realización de este innovador contenido que busca producir contenidos de valor que promuevan un turismo más consciente y amable.
Atrás quedaron los tiempos en que teníamos que esperar todo el año para poder disfrutar de nuestros lugares preferidos en Uruguay; la pandemia trajo consigo algunos cambios de paradigma importantes en más de un rubro, y varios restaurantes y proyectos decidieron extender sus temporadas o dejar atrás las aperturas estacionales por completo. Por supuesto, lo celebramos.
Entre las últimas noticias que más nos dieron ganas de cruzar el río, una nos hizo especialmente felices: Vik Retreats anunció que su apertura en José Ignacio se extiende hasta el 31 de julio para ofrecer experiencias únicas, como las que solo ellos saben brindar, en climas distintos, con otros productos y otros ritmos.
La temporada veraniega de este año contribuyó sin duda al optimismo de dejar abiertas las puertas un tiempo más, al superar todo tipo de expectativas; y si la estamos pasando bien, ¿por qué no seguir? Estancia Vik y Bahía Vik van a permanecer en acción un par de meses más con propuestas diversas pensadas para todos los gustos, aprovechando la magia de José Ignacio en los meses más fríos.
Una buena idea es hacer una escapada de dos noches y sacarle provecho a las múltiples opciones que ofrece Vik Retreats: cabalgatas, picnics, visitas a bodegas, gastronomía con productos que lucen lo mejor de la estación y no se encuentran en verano, caminatas por la playa o el campo y atardeceres inolvidables. Un gran plan con amigos, un gran plan en pareja y un gran plan en familia; y si quieren ir solos, para despejarse un rato y no hablar con nadie (aprovechando para apagar el celular), ni lo duden. Es acá
Vik Retreats propone distintos tipos de experiencias armadas para dos noches: la Experiencia de cabalgatas, por ejemplo, incluye un día de cabalgata en la playa con picnic y un día de cabalgata en Estancia con almuerzo; la Experiencia gastronomía y vinos, por otro lado, incluye un tour de vino y gastronomía en Garzón y una clase de cocina.
Si les gusta moverse, la Experiencia multiactividad los lleva a disfrutar de un día de bicicletas, cabalgata o kayak con picnic, además de un tour ciclista por Garzón; la Experiencia de bicicletas propone un día recorriendo José Ignacio en bici y otro en Garzón con almuerzo. Todas estas escapadas incluyen dos noches de alojamiento en Vik Retreats, y en pocos lugares se descansa así de bien.
por FLAVIA FERNÁNDEZ y MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
fotos ALLEGRA BANFI, MAIRA GARCÍA y MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
La pizza es universal. Ya antes de Nápoles, la Marinara y la Margherita, el mundo lo sabía de sobra. Usaban otros nombres, otros panes, otros ingredientes, pero la combinación de masa y queso, para comer con la mano y con alegría, existe desde hace siglos. En Buenos Aires somos particularmente fanáticos de la pizza, y las opciones son incontables. Una de las preferidas de los últimos años es Pizza Paradiso, donde Donato de Santis hace algunas variedades en formato napoletano e in teglia, gloriosas todas, comprendidas en una carta que suma muchos otros manjares.
El vino es universal. Bíblico, por supuesto, y también con sus variopintos mitos y leyendas que explican su origen en distintas latitudes. Allí donde cae una uva, sale una botella de vino. Mejor, peor, grandioso, olvidable, como sea que se elabore y como sea que se beba, tal vez sea la bebida más significativa creada por las personas. En Argentina tenemos vino para tirar al techo, y las zonas productivas son más abundantes y mejores, aunque es imposible no poner en primer lugar a Mendoza.
Si algo le faltaba a la ruta del vino mendocina era que desembarcara Donato de Santis con la cancherísima propuesta de Pizza Paradiso. Entre viñedos y rosales, con el cordón del Plata como telón y un súper foodtruck negro que rockea las PP sobre la chapa entre piedrazas, cactus y decks repletos de mesas y lucecitas.
Estado ideal para zambullirse en el paraíso, es decir, deleitarse con alguna napo o romana in teglia. Porque ahí reinarán la Imbattible (Mozzarella, tomates secos, prosciutto, rúcula fresca, aceite de oliva extra virgen), la Mortal (mortadella, stracciatella, salsa verde, pistachos), la Reginella, la Tana...
También habrá fainá con sorpresas y antipastos varios como ensaladas, arancine, olive all´Ascolana y crocché al tartufo. ¿Postres? Obviamente el tiramisú Paradiso y la gran pizza dolce con Nutella, Marroc y pistacho.
Desde la ciudad de Mendoza, un pequeño viajecito a Agrelo y entramos a la finca de la bodega Piccolo Banfi. Allí sugerimos primero hacer un tour por las barricas, los toneles y los tanques, y conocer las etiquetas de esta bodega de la que hemos hablado montones de veces. Las cepas: Malbec, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Cabernet-Cabernet, Pinot Noir Rosé, Sauvignon Blanc, Petit Verdot. Las líneas: Cónclave, Via Flavia, Fumata Bianca. Elegir el vino, salir al deck, admirar el paisaje y bajar a comer algo en Pizza Paradiso. Todo esto pasó el sábado.
Para presentar esta propuesta absolutamente innovadora, hubo fiesta. Y se sabe, las fiestas con ADN italiano, anfitriones que son puro amor y amigos veros, suelen ser un desmadre. Así fue. Día completo con horno que le temería el propio infierno. Baile sin escalas, bandejas alienadas, abrazos que fueron una danza interminable. Empresarios, enólogos, cocineros, poetas. La gente que nos gusta. Los amigos de Cuisine&Vins que aman festejar nuevos proyectos pero, más que nada, la vida.
PIZZA PARADISO
@pizzaparadisoar
Calle Cobos N° 8574, Agrelo, Luján de Cuyo - Mendoza
Miércoles a viernes de 12 a 19; sábados y domingos de 12 a 21 h.
por FLAVIA FERNÁNDEZ y MANUEL RECABARREN
fotos ALLEGRA BANFI
Los Bondoux llevan tiempo cosechando, junto con Mieles del Este, una miel de monte nativo por medio del método de permapicultura, una apicultura menos invasiva que minimiza la intervención humana dejando a las abejas trabajar como lo harían naturalmente, sin ayuda de alambres, cuadros ni ceras.
La idea de La Bourgogne es sumergir a los fieles clientes en el paraíso de las mieles y que entiendan el rol fundamental que cumplen las abejas en nuestros ecosistemas. “Miel es sinónimo de vida: necesitamos a las abejas y la gente no lo sabe”, exclamó eufórico Jean-Paul mientras explicaba su visión. A partir de esta idea, la carta, absolutamente alucinante.
Comenzó el deleite con foie gras, chutney de frutas y miel. Clásico francés, maridaje perfecto para la variedad infinita de panes que ofrece la casa y alguna copita de burbujas, por qué no. Después una pesca del día en croute de pan de especias, acompañada por pasta fresca y gajitos de cítrico a vivo con salsa de naranja y miel, y alcaparras fritas. Una obra de arte. El plato de conejo es una verdadera fiesta. Sebastián Artola, cocinero de La Bourgogne, nos explica que aprovechan todo el animal sirviendo râble, piernas y bife. Lo acompaña el puré de papas más cremoso de la tierra, ajos confitados que se deshacen en la boca y remolacha macerada en miel. El magret de pato también es empoderado con este dulzor que venera la familia. El postre, un suflé helado, limón y miel. Todo es soñado y queda tatuado en las papilas sensibles de quienes conocen y veneran este lugar icónico de Punta del Este, único Relais&Chateaux y único también por su magia y excelencia.
LA BOURGOGNE
@labourgognepde
Av. Pedragosa Sierra y Av. del Mar, Punta del Este, Maldonado - Uruguay
Todos los días de 10:30 a 00 h. +598 4248 2007 / 9498 4635
Se trata del coctel que ahora es omnipresente en festivales de música y bodas de verano, pues se suma a la ola de popularidad de los spritzes, bebidas valoradas por sus atractivos matices, el bajo contenido de alcohol que tienen y su particularidad de quitar la sed. Pruébalo en su versión clásica con una proporción de 3:2:1 de vino prosecco, Aperol y soda, o como se sirve en el emblemático bar neoyorkino Amor y Amargo en East Village, fortificado con vermouth blanco floral.
El Pisco Sour es el coctel sudamericano más clásico y agradable de beber, que además cuenta con una larga y disputada historia detrás de su creación. ¿Quién no querría atribuirse el mérito de esta mezcla de ácido cítrico y pisco terroso que prácticamente baila en la lengua? Nuestra versión favorita pertenece al reconocido bar de pisco Chipe Libre en Santiago, Chile, que diplomáticamente sirve tanto la versión peruana como chilena de la bebida.
El Bar de Basil en la isla Mustique (San Vicente y las Granadinas) es uno de los mejores lugares para tomar cocteles en la playa. Ubicado en el Caribe, es un sitio donde el blues flota a través de las ventanas sobre las olas. Incluso, allí también aparecen de vez en cuando celebridades como Mick Jagger o Kate Middleton para tomar una copa. Los cocteles –como este Hurricane David, que le debe su nombre al mortal ciclón– son extremadamente fuertes y mezclados con experticia.
por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
Ir siguiéndole el rastro a Donato es divertido. De la mano de su mujer, compañera y socia Micaela Paglayán, van abriendo proyectos y lugares con calma, nunca a las apuradas y siempre desde la calidad. Se divierten, pero se lo toman en serio. Y así pasamos del local de Cucina Paradiso de Arévalo al de Castañeda; después caemos en Pizza Paradiso, sobre Sucre; damos una vuelta por Devoto y encontramos un Cucina ahí; caminamos por Callao, doblamos a la derecha en Pacheco de Melo y nos sentamos en una mesa del flamante Cucina Recoleta… también sabemos que pronto habrá algo nuevo en el Campo de Polo, y también un proyecto muy copado en Mendoza sobre el que sabemos más de lo que podemos contar. Todo eso y volvemos al Cucina de Arévalo, el original, que ahora es completamente distinto.
Donato es italianísimo, respetuoso de las tradiciones, un historiador nato de la cocina tana, pero las tradiciones están para ser tomadas como referencia, las reglas están para romperse y las leyes nunca son tan sagradas. Y así como habrá quienes quieran apuñalarse con un cornetto ante la idea de hacer pastas caseras sin trigo, también habrá Donatos y Micaelas que piensen en los públicos otrora relegados y cada vez más necesitados de acceso a la comida que nos gusta a todos.
Cucina Paradiso Senza Glutine es un concepto nuevo. No hace falta entender demasiado italiano para descifrarlo: acá no hay gluten. Ni una pizca de trigo, ni de avena, ni de cebada, ni de centeno. Por cierto, no estamos hablando de un menú aparte, de una nueva sección de cinco platos con buenas intenciones pero generosidad dudosa, o de promesas de camareros que andá a chequear. Directamente agarraron un local completo y lo transformaron en la versión sin gluten de uno de los mejores lugares para comer pastas y risottos en toda la ciudad.
Hay una clara intención de no deprimir a nadie. La carta es la carta de Cucina, con diferencias imperceptibles y nada que le diga a los prejuiciosos que van a comer comida de hospital. Está toda la gracia, todo el color, todo el sabor, todo presente. Cuando pedimos que nos traigan lo que recomienden que probemos, no nos traen solamente platos reversionados, y es que esto no es un experimento ni un proyecto vanidoso para decir “mirá lo que te cocino y no te das cuenta”. Es un buen restaurante italiano.
Pedimos un vino blanco, uno rico. ¿Chardonnay? No me acuerdo, pero estuvo perfecto. Las entradas son tres, y arrancamos por los arancini di riso alla Siciliana: croquetas de arroz fritas rellenas de ragú de carne, arvejas y Mozzarella. Se nota que son distintas a las tradicionales porque el apanado es de harina de arroz, y el color que toma es distinto, pero de sabor son increíbles.
Estuve acá hace dos años, en 2019, y el local era completamente distinto. Cálido, con luces bajas, un ambiente “romántico” (puede haber tenido que ver con que era mi aniversario, pero creo que la idea era generar esa atmósfera) y una cosa de trattoria canchera pero clásica, música bajita, en fin. La cocina, me cuentan, era más bien chica. Ahora en cambio el área de cocina y producción, con sus mesadas, islas, hornos, heladeras y otros aparatos ocupa la mayor parte del espacio, y aunque sigue habiendo mesas adentro, la mayoría están en el cómodo sector de la vereda.
Todo esto tiene un sentido, claro: no se puede hacer comida sin TACC así nomás. Para garantizar que no haya contaminación cruzada y que los cocineros y cocineras tengan espacio para cocinar, hubo que ampliar todo, y los resultados están a la vista. Cada integrante de la cocina trabaja cómodamente, los alimentos y las materias primas tienen su lugar bien separado del resto, y hay un ritmo de relojito que, con tanta gente, solo se logra garantizando un buen volumen de aire.
Antes de que lleguen los principales, mención aparte para una focaccia increíble que no podemos creer que no tenga gluten. Es bien esponjosa, suave, doradita, lleva tomates y romero y al morderla aparece esa elasticidad que esperamos encontrar en cualquier focaccia que se digne de llevar el nombre. Mariana Soto, gran cocinera gran y compañera de los De Santis en sus proyectos, nos cuenta que la prepara con harina de sorgo y mandioca. Si van (cuando vayan) a Cucina no hace falta que la pidan porque es lo primero que llega a la mesa, automáticamente, pero ya que están compren una para llevar.
La vida me bendijo con la capacidad de comer cualquier cosa pero claro, conozco a varias personas celíacas, como también a varias que son intolerantes a la lactosa, alérgicas a los mariscos, las frutillas, algunas nueces. Hace unos días, hablando con un primo que es celíaco, me pidió recomendaciones de lugares. La pregunta hasta hace un tiempo me hubiese parecido un garrón; recomendar lugares sin TACC, ricos y confiables, no es tan fácil como parece, y menos si se quiere ser original en la sugerencia. Es un problema que ya no tengo.
por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
Tenemos 36 años de historia encima, casi 37, y a lo largo de esas tres docenas de calendarios comimos en todos lados: lugares que ya eran clásicos cuando nacimos, otros que vimos nacer y se mantienen vigentes, tantos más que surgieron, crecieron, brillaron y murieron, muchos que se adelantaron a sus tiempos y no funcionaron, y varios que apenas fueron más que modas pasajeras. Siempre hay novedades culinarias en Buenos Aires y en todo el país, y aunque podríamos pasárnosla comiendo en lugares distintos sin repetir, hay clásicos viejos y nuevos que son imbatibles y a los que volvemos una y otra vez. Uno de ellos es el dúo de La Malbequería y Lo de Jesús, en la esquina de Cabrera y Gurruchaga. Hemos ido a Lo de Jesús para probar novedades de su carta, o para comprar vinos en La Malbequería, o para conocer algún nuevo cocinero, o para charlar con sommeliers; muchas, muchísimas veces, fuimos porque sí. En esta ocasión nos llevó un vino, el Via Flavia de Piccolo Banfi. Un vino que conocemos bien y que habíamos degustado en distintas ocasiones, pero que merecía ser maridado con los platos de un restaurante como Lo de Jesús. Un poco de historia: Lo de Jesús nació en esta misma esquina, en 1953, cuando don Jesús Pernas abrió un almacén donde además de vender todo tipo de productos servía jamón crudo y vermouth. Con el tiempo se convirtió en bodegón, pasó por épocas de bonanza, por épocas más complicadas (le tocó un país difícil), pero resistió y mantuvo su espíritu inquebrantable en un Palermo que también se transformó tremendamente con el paso del tiempo. Hoy es Lo de Jesús, un celebrado restaurante de carnes que tira toda su historia a la parrilla para destacarse por un servicio impecable y un punto perfecto en todos sus platos. Por algo, después de todo, las veredas y los patios siempre están a capacidad completa (protocolos mediante). La Malbequería es muchísimo más joven; abrió como la vinoteca particular de Lo de Jesús hace menos de cinco años. Y es re linda. Un local pequeño con una pared repleta de botellas, seguido de un patio interno con una galería donde dan ganas de quedarse a vivir, y después otro patio, más grande, con un pequeño estanque y otro saloncito más donde se hacen degustaciones y comidas privadas; una de las degustaciones del Club Cuisine&Vins se celebró ahí. Como sea, nosotros fuimos esta vez al patio del estanque. De hecho, estábamos al lado del estanque, en una noche fabulosa (una de las últimas que tuvimos antes de las nuevas restricciones horarias) musicalizada con el sonido bajito y constante del agua. Y entre un plato y otro, conversamos con Valeria Juaires, directora del establecimiento.
¿Qué adaptación tuvieron que hacer ante los cambios que trajo la pandemia?
Encaramos la crisis buscando oportunidades y maneras de ampliar nuestra oferta, sabiendo que lo importante era no quedarnos quietos. Lo más importante, en ese sentido, fue crear y fortalecer nuestra propuesta de delivery, Lo de Jesús en tu casa, que consiste en un menú de algunos de nuestros mejores platos y una selección de vinos de La Malbequería, que es nuestra vinoteca. Para eso, abrimos dos puntos de delivery y take away: uno en Palermo y uno en Belgrano. Pronto abriremos dos puntos más, uno de ellos en Zona Norte
¿Cómo pensaron el menú de delivery y take away?
Si bien trabajamos con las apps, contamos con delivery propio para garantizar que todos los productos lleguen a los hogares en las mejores condiciones; como además entendemos que algunos platos viajan mejor que otros, repensamos la carta para ofrecer los cortes más adecuados para delivery, sumando a la vez propuestas de cocina casera como los buñuelos de acelga con alioli, el matambrito de cerdo a la pizza o nuestro famoso pastel de papas.
Teniendo una carta de vinos tan importante como la de La Malbequería, recomendar vinos puntuales debe ser difícil. ¿Qué es lo que destaca al Vía Flavia?
Para nosotros es un vino muy elegante, con taninos firmes y redondos; nos gusta mucho esta etiqueta porque tiene una potencia especial, y por eso lo recomendamos siempre para nuestras carnes asadas, como la entraña especial de novillo o nuestro clásico ojo de bife con maduración de 21 días, porque es un gran acompañamiento.
¿Cómo transformó la pandemia el vínculo que tienen con sus clientes en relación con el vino?
Buscamos llevar la experiencia de La Malbequería a los hogares, manteniendo siempre la comunicación de la cultura del vino, que para nosotros es fundamental. En este momento hacemos especial énfasis en los eventos que antes hacíamos in situ y ahora se convirtieron en experiencias virtuales de la mano de Fabricio Portelli. Para los eventos corporativos online enviamos a los clientes cajas especiales que incluyen, además de vinos, una selección de embutidos artesanales, hormas de queso y chocolate belga relleno de distintas cepas, además de un kit aromático. Por otro lado, en estos días lanzaremos nuestra tienda virtual, en la que, además de proveer logística propia para la entrega de productos, ofrecemos asesoramiento directo de nuestro equipo de sommeliers
Y las carnes, efectivamente excelentes, llegan: primero unas mollejas que asumimos famosas porque son espectaculares, tiernísimas, con limón y ese quemadito perfecto que los buenos parrilleros saben darles; una entrañita deliciosa, jugosa, finita, carnosa, todo lo que alguien puede querer de una entraña; y el monumental ojo de bife, cortado a cuatro costillas, madurado 21 días, tiernísimo. Aporta la sommelier: “El Vía Flavia, al ser un Petit Verdot, que es una cepa con cuerpo bien robusto, como el Cabernet Sauvignon o el Tannat, aporta estructura, notas a frutas rojas, un dejo mentolado y como una cosita de frescura que es ideal para acompañar la carne”. Tiene razón en todo, y sobre todo con lo de la cosita de la frescura. Además de la carne, unas buenas papas fritas, y una ensalada que estuvo entre lo mejor de la noche, la semana, el mes: remolachas asadas, queso de cabra y cebolla morada. Simplísima y exquisita. Será replicada.
por ANA PAULA ARIAS
Su origen se remonta a principios del siglo XIX en la península ibérica, estrella del Mediterráneo y cuna de clásicos del vino y de la gastronomía. La fórmula es sencilla: vino, fruta, azúcar y algún licor o brandy. Pero, como toda receta clásica, tiene miles de versiones y ninguna es la definitiva. Actualmente, en Europa se está volviendo a la moda noventera de la sangría; de hecho, hay bares especializados, como Lolea en el barrio gótico de Barcelona, que sirven las variantes más originales. Versiones nobles y sofisticadas de un trago que es, en principio, sencillo y popular.
Argentina, con una fuerte tradición europea, es uno de los pocos países de América donde aún hoy prevalece la costumbre de la sangría (sobre todo durante el verano y en contexto de playa). Lo que se hereda no se roba, y nuestro país le hace honor a esa herencia con jarras gigantescas, transpiradas, llenas de hielo, fruta y vino.
En Cuisine reivindicamos los clásicos porque entendemos que nada se vuelve clásico porque sí, sino que entra en juego una fuerte carga emotiva y cultural. Como somos fans de la sangría y, sobre todo, porque no somos esnobs del vino, les regalamos una receta infalible.
Para decorar:
Cerezas, frutillas, moras y/o arándanos
Preparación:
Cortar en rodajas el limón y la naranja, en cuadraditos la manzana y al medio las uvas. Acomodar la fruta en una olla, alternando una capa de fruta con una capa de azúcar. Agregar el clavo y la rama de canela. Tapar y dejar macerar en la heladera por una hora.
Luego, incorporar el vino, el jugo de naranja y el Cointreau. Mezclar. Enfriar en la heladera por lo menos tres horas. Colar en una jarra. Servir bien frío en vasos con hielo. Decorar con algunas cerezas enteras.
por MÁXIMO PEREYRA IRAOLA
Este año, para nuestra edición digital del Gran Premio Sirí, pedimos a nuestros seguidores y lectores que votasen su ruta preferida de entre las siete que recorrimos en Maldonado y Rocha explorando distintos productos que conforman la identidad del Este uruguayo: miel, vino, dulce de leche, sirí, cordero, aceite de oliva y la pesca artesanal. La ruta ganadora, como les contamos ayer, resultó ser la del sirí, dejando en un segundo puesto, muy cercano, al dulce de leche.
El ganador de la Ruta del Sirí fue nada menos que Lo de Tere, ícono indiscutido de Punta del Este y el lugar desde donde cocina magistralmente María Elena Marfetán, figura clave en la transformación que vienen intentando hacer gastronómicos, ambientalistas, asociaciones y cooperativas a lo largo de los últimos años; por medio de iniciativas como Pacto Oceánico del Este, María Elena y otros personajes de las industrias de la gastronomía y el turismo buscan generar una mayor conciencia en productores, cocineros, empresarios gastronómicos y comensales con respecto a la pesca responsable y el consumo sustentable de la fauna del océano, las lagunas y los arroyos.
Visitamos el restaurante siguiendo la ruta del sirí, y no fuimos decepcionados: María Elena preparó para nosotros tres platos con sirí, comenzando por unos ravioles que creó su madre en los años 90, cuando descubrió el cangrejo en la laguna de Rocha, en tiempos en que los pescadores los mataban porque rompían las redes. Probamos también una ensalada, muy fresca y veraniega, preparada con cangrejo, lima, un poco de picante fresco, cebolla de verdeo, micro greens y una selección de tomates cherry, que están en época. Por último, esta temporada inspiró al equipo de Lo de Tere a innovar, y crearon las croquetas de sirí, una propuesta de comida callejera para comer un poco de mar en la vereda, en forma descontracturada, y encontrarse con los productos locales desde otro lugar.
por MARCELA KORZENIEWSKI
En plena zona comercial del barrio porteño de Floresta, en el límite con Flores y conocida por sus tiendas de ropa ubicadas sobre Avellaneda y alrededores, nos encontramos una gran sorpresa al alejarnos un poco de la arteria principal y subir por sus calles transversales, como Helguera o Cuenca, hacia el norte del epicentro textil. De repente, intercalados con locales de jeans, vestidos o ropa deportiva, surgen restaurantes de comida coreana, supermercados que venden productos coreanos, bazares con objetos coreanos, y hasta un pasaje ?el Ruperto Godoy, ahora peatonal? donde convergen varias propuestas gastronómicas en espacios modernos y encantadores, para disfrutar de un almuerzo o una cena al aire libre. La estética industrial con detalles en bambú y muchas plantas nos invita a sumergirnos en una experiencia mágica: un viaje a Corea sin pasaje de avión.
Curiosos por conocer un poco más sobre este circuito gastronómico coreano, comprendido entre las calles Concordia, Aranguren, Felipe Vallese y Helguera, nos contactamos con Sandra Lee, pionera de la zona, chef y propietaria de Take Asian Market y una de las organizadoras del Festival Gastro Corea, quien nos contó, antes de llevarnos a recorrer el barrio, que la colectividad coreana está tratando de convertir el lugar en una movida gastronómica abierta a toda la comunidad, con restaurantes de comida típica coreana y también de cocina fusión.
Singul Bongul
Morón 3402, esq. Concordia. @singulbongul
Bodegón de cocina tradicional coreana con gran oferta de platos y una atención cordial y personalizada que nos hace sentir como en el living de casa. Entre sus platos destacados ?y a precios muy accesibles?, encontramos los bibim naemgmyon (fideos fríos de trigo sarraceno que se sirven con carne, nabo, huevo y un caldo frío de carne de res), el bibimbap (arroz con distintos tipos de vegetales y huevo frito) y el bulgogi (carne de ternera marinada en salsa agridulce con arroz y vegetales). El kimchi acompaña los platos para darles mayor intensidad de picor.
Sandulchan
Argerich 559, Pasaje Valle
@sandulchan
Su cocinera, Mamá Moon, ofrece galbi chim (costilla de ternera cocida a la olla), jeyuk-bokkeum (cerdo marinado en pasta de ají coreano), galbi-tang (sopa de costilla de ternera y nabo) y, por supuesto, los infaltables bibim naemgmyon, entre otras especialidades.
Lo de Facundo
Morón 3309
Una parrilla tradicional argentina pero que acompaña el asado con kimchi, preparación milenaria consistente en vegetales fermentados en salmuera que se utiliza como potenciador de sabor de muchas preparaciones. Un ejemplo de cocina fusión.
Take Asian Market
Helguera 720
@takeasianmarket
Bar-restó de estilo moderno donde su creadora, Sandra Lee, ofrece habitualmente clases presenciales de kimchi y de cocina coreana. También allí se puede comprar el kimchi que ella misma elabora, además de tomar un rico café con un alfajor soñado de maicena y brownie, o almorzar un bowl asiático de pescado y verduras.
Maniko Fried Chicken
Felipe Vallese 3472
@manikofc
La especialidad acá es el pollo frito al estilo coreano, una comida rápida y al paso muy de moda en Corea. Es pollo frito en trozos pequeños, muy crujiente y condimentado. Se sirve con o sin hueso, sin salsa (al estilo tradicional), o con salsa picante y guarnición de arroz, ensalada y nabo.
por CUISINE&VINS
Visita a sala de barricas donde reposan y maduran los mejores vinos. Recorrida por la bodega donde se vinifican los vinos Premium y Ultra Premium. Los vinos y su historia, la tienda en bodega y los sabores y aromas de una propuesta gourmet relajada y natural. Paseos por los viñedos con la gran vista mendocina a la cordillera de los andes.
Mirá el video
Calle Cobos N° 8574, CP 5509
Agrelo/Luján de Cuyo.
Mendoza
Horarios: de 11 a 17 de Martes a Sábados o Reservas especiales:
por CUISINE&VINS
Después de nuestras celebradas ediciones de los Premios Sirí Cuisine&Vins en Las Garzas, este año el Gran Premio Sirí 2021 se convierte un juego gastronómico 100% online con el que exploraremos siete rutas gastronómicas de Maldonado y Rocha por medio de crónicas periodísticas llenas de fotos, videos, entrevistas en vivo, historias de vida, información y curiosidades.
Cada una de las crónicas, con su correlato en diversos contenidos que serán publicados en nuestras redes sociales, será una invitación a hacer nuevos planes gastronómicos al aire libre y conocer los productos que representan la identidad culinaria uruguaya. Las rutas, como decíamos, serán siete:
Estos periplos, además de contribuir a la difusión de la cultura gastronómica de Maldonado y Rocha y proponer nuevos acercamientos a los productos típicos por parte de habitantes y turistas de la región, apuntan a realizar una verdadera puesta en valor de la cadena productiva de cada una de las industrias involucradas en las rutas, desde que el producto sale de la tierra, el mar o el río hasta que llega a los platos de un restaurante o las alacenas de un hogar.
El premio que da nombre a este evento digital será entregado al mejor representante de una de las siete rutas, a partir de dos tipos de votaciones: la primera estará a cargo del público, que interactuará en las redes y votará en la página web de Cuisine&Vins; la segunda se llevará a cabo por un jurado compuesto por doce figuras de renombre provenientes de la gastronomía, la enología y el turismo uruguayo.
El jurado evaluará a los participantes basándose no solo en el uso que hacen de cada producto, sino también en la manera en que el trabajo involucra a la comunidad y aporta valor desde la sostenibilidad y la responsabilidad social. El ganador será premiado con una estatuilla original realizada por el artista y orfebre Marcelo Toledo.
Desde el 20 de enero al 20 de febrero compartiremos en nuestro perfil de instagram @cuisineetvins los diferentes contenidos que irán nutriendo estas siete rutas de productos gastronómicos y turísticos. En la última semana, entre el 15 y el 20 de febrero, se llevará a cabo la votación online en www.cuisine.com.ar, donde el público podrá votar por su ruta preferida.
El juego gastronómico que busca conectar productores con consumidores, pasando por instituciones estatales y empresas que generan valor para su comunidadcomienza ahora.
El Gran Premio Sirí Cuisine&Vins 2021 cuenta con el apoyo del Ministerio de Turismo, la Intendencia de Maldonado, la Intendencia de Rocha, Sabores de Rocha, la Corporación Gastronómica de Punta del Este, Lapataia y BYD Uruguay.
por FLAVIA FERNÁNDEZ
El Gran Meliá Iguazú balconea una de las Siete Maravillas del Mundo. Ubicado en el Parque Nacional Iguazú, elevado en la selva de tierra remolacha, el hotel es un gigante con vistas únicas a las cataratas.
Llegar al aeropuerto ya es de por sí toda una experiencia. El clima subtropical acaricia y el aroma verde se cuela en los primeros pasos. Quietud, una sensación de estar fuera del mundo y la sorpresa de tener que hacer apenas diez kilómetros para instalarse.
En la ruta –jade extremo a ambos lados– hay carteles que advierten que se debe conducir despacio: por ahí transitan orondos los yaguaretés, pumas, tatús carreta (armadillos), coatíes y monos capuchinos.
Además de la impresionante piscina infinita y el hecho de que uno puede observar y escuchar las cataratas desde el hotel, hay un fantástico spa con todo lo que se puede imaginar, desde esencias de yerba mate y sales únicas, hasta vapores que transportan al Olimpo. Los jardines, las fuentes y los senderos de selva con glorietas de mburucuyá conducen a la galería, gran platea de todo lo descripto. Allí (y adentro también) funcionan los restaurantes, que sorprenden con cartas originales, autóctonas, fusionadas con lo mejor de estos tiempos.
Son las siete de la tarde, hora del snack. Hay que bajar porque los atardeceres y la música del agua hipnotizan. Nos invitan con pinchos de pulpo que pueden cortarse a cuchara. Hay empanadas fritas de carne, pacú y humita. Salsas con las dulzuras de la selva, croquetas y el boom, que es la mandioca frita. Los gin tonic le van poniendo más ritmo al día mientras la mesa del comedor principal se prepara. Hay ravioles de queso con frutos secos crocantes, un dorado inolvidable y tarteletas varias con mousse de maracuyá.
Los desayunos son una sinfonía de frutas donde predominan el naranja y el amarillo. Los mangos, la papaya y los duraznos acaparan la atención por gigantes y carnosos. Los panes un capítulo aparte y los chipá salen calientes para acompañar cafés con leche y jugos tropicales que se hacen en el momento.
En tiempos de pandemia el sistema es sencillo. Hay una pasarela, uno observa y señala. Luego el mozo llega a la mesa con todos los antojos matinales. Impresiona también la actitud del servicio. Como sucede en otros lugares del mundo, por ejemplo en Fidji, la sonrisa es constante y el gracias se acompaña con la mano en el corazón. Gran detalle que hace la diferencia y transforma el lugar en inolvidable.
Los choferes del Meliá son instruidos y amables. Edgardo, por ejemplo, nos llevó a las minas de Wanda y terminó dando lección de historia y leyendas guaraníes. Una delicia saber sobre cielos, duendes y maldiciones que van de boca en boca por la tierra colorada.
Da pena irse. Salir con la mente virgen no es cosa de todos los días. Un paso, dos y a darse vuelta para despedir el mural natural. El aroma, el ruido que se descubre en los pulmones. Porque cuando el agua conspira para un mismo lado, se estrella y sigue su ruta acelerada, seguramente algo pasa. Y uno ya no vuelve a ser el mismo.