Involtini de zucchini

Ingredientes:

• 3 Zucchini grandes
• 200 gr de queso provolone
• 200 gr de ricota
• 1 berenjena
• 150 gr de tomates cherry
• 100 gr de queso parmesano
• 100 ml de vino blanco
• 1 Cebolla 
• 1 diente  de ajo 
• 2 tazas de salsa de tomate
• Orégano y tomillo a gusto 
• Pan rallado c/n
• Sal y pimienta a gusto 

Preparación:

  Cortar la berenjena en cubos y poner en agua con sal por 15 minutos pasa sacarle el amargor, lavar y escurrir. En una sartén con un poco de aceite cocinar la berenjena hasta dorar, agregar los tomates cherry partidos por mitad y condimentar a gusto con sal y pimienta, desglasar con el vino blanco y cocinar a fuego medio hasta que los vegetales estén tiernos. Mezclar los vegetales salteados con la ricotta desmenuzada, provolone en cubos, albahaca y parmesano. Prepara una salsa rápida sofritando la cebolla y el ajo, agregar la salsa de tomates y unas hojas de albahaca, condimentar con sal y pimienta a gusto y cocinar por unos minutos. Cortar los zucchinis en láminas finas y rellenarlos con la mezcla de quesos y vegetales, enrollar y acomodarlos en una fuente previamente cubierta con la salsa de tomate. Espolvorear con queso parmesano, pan rallado y un poco de aceite de oliva, hornear a 180°C hasta gratinar.